EN [退出]

南方网帐号登录

× 没有帐号?极速注册
南方网>旅游

这些潮汕味道,在广州也能吃到

2017-06-09 08:28 来源:新快报 陈斌 梁彧

  ■老厝(错音),潮汕话“老房子”之意,一栋三层小楼,9个主题包房。

  ■强烈推荐小象拔蚌和小鲍鱼,跟卤水火锅堪称绝配,毫不掩饰地清甜爽脆,真心赞!

  ■吃卤水火锅最先下锅的是这带骨的狮头鹅鹅掌,煮得越久越入味。

  潮汕风味近年颇有大肆攻破羊城之势,在众多潮汕牛肉火锅的包围圈中亦不乏或精致或随性的潮汕风味,无论是历久弥香的潮汕卤味还是由潮汕卤水生发出来的卤水火锅,甚或是基于传统的手法而不吝创新的私房空间,一时间,味蕾及感官都被纷纭的潮汕味道吸引……

  历久弥新卤水香

  卤水,潮汕地区的标志性味道,汕头、澄海的卤水风味则为一众认知相对多些,一锅好卤,可让白饭滋润丰腴,可让肉厚带脂的鹅肉咸香中甘甜油润……

  专做“潮汕打冷”的益淘盛大师卤鹅,请来有几十年经验的澄海资深大厨,以传统卤制手法制味,吃的家常,感受的是现代简约北欧风装潢,背景音是爵士乐,还有各种威士忌备选。

  每锅卤水用十三种以上药材,每日的卤水只取精华部分留存,再添些许新卤水一起煮,让这锅“卤胆”不是老卤,胜似老卤。鹅肉则选用200天以上的狮头鹅,整鹅卤足两小时以上并遵循“四起四落”的传统制艺,即煮十几二十分钟就将鹅提起来沥干卤汤翻一翻(也叫“吊汤”),如此重复四次,才可将卤汁完全封住在鹅肉纤维中。

  不同部位不同滋味,一个全鹅拼盘最适合啥部位都想尝试的食客,至于那一盘粉肝,你懂的!醇香的感觉,就两个字——满足!

  ●益淘盛大师卤鹅

  地址:天河区天河路683号南国会·1站酒店三楼

  私家精制潮汕味

  在TIT创意园的品牌街上,有一栋三层小楼,名字叫做老厝(厝,音“错”),是潮汕话“老房子”的意思,听着很有点怀旧的意味,因为每个人都会长大,都有回不去的童年,都想将光阴留住,无论是美好的记忆还是美好的吃食,于是从店名便引申出主题,这里就是一处可以享用潮汕美食的私房菜馆。

  用主厨黄师傅的话来阐述老厝的定位,就五个字——传承加创新,传承,是以传统潮汕元素为基础,经典的食材与做法加以保留之余,也与时俱进加入新元素,适应现代人刁钻的口感要求。

  举个例子,老菜脯蒸肉饼,用潮汕地区10年以上的老菜脯,据说这些老菜脯都是店家从农户手中收来的,原生态,跟剁碎的五花肉猛火蒸制成肉饼,倘若这算传统的话,那么旁边那小小的用藏红花水蒸出来的饭团,就属于创新,如同是配合蒸肉饼的一口小点心,口感到分量,都颇值得玩味。

  再例,柠檬猪手,由卤猪手而来,猪手好吃,但吃多也腻,黄师傅便结合潮汕咸柠檬,选猪前蹄肉,用3年以上咸柠檬来焖,其味清爽酸甜而微微带点清苦,且只有两片的分量,正契合对症“暑气渐浓时节没胃口症候群”的疑难问题,旁边也加配了一点点浓缩卤汁,可蘸可不蘸,有备无患。

  老厝一共有九个房间,每间对应一个主题,像是与美酒有关的“酒房”、与工匠有关的“匠房”、与书香气有关的“书房”、与茶文化有关的“茶室”等。餐食采用西式位上,当然你想雅俗共赏也可以,前提是提前预订,并在预订时告知工作人员你的具体要求。一般300元一位起的一套餐,从餐前小食到甜品共计十道,取的是“十全十美”之意。

  ●老厝

  地址:海珠区新港中路397号TIT创意园品牌街9号

  ■柠檬猪手。

  ■石橄榄原螺,野生石橄榄,生在林荫石壁或附着在老树的草本植物,清热养阴,成汤味清而生津,清润祛暑。

  卤水火锅香四溢

  异军突起的还有另外一种潮汕风味——卤水火锅!

  潮汕卤水一直可算美食圈的某种标杆,卤鹅、卤蛋、卤豆腐、卤大肠,各种食材在卤味的加持下迸发出潜能,令人念及便垂涎不已。然则虽同为卤味,但依旧是术业有专攻,卤鹅卤肉的卤,和用来打火锅的锅底的卤,其间的差异可不止“微妙”这么简单,所以对出品和风味有要求的人,是不会轻易通杀各种卤的,这也是潮汕人民特别值得钦佩的一点,认真踏实,心存敬畏,更是我在与棠德南路上新张月余的“黑火”卤水火锅店年轻掌门人的言谈中深切感受到的。

  “黑火”的个性极为鲜明,在棠德南周遭左近的店铺中显得腔调十足,店面环境雅致中带着精细,很有质感,虽然只有80几个餐位,但随处可见的细节都可圈可点——墙壁的一边是手绘形式标示的卤水中较常用的药材和香料示意图,另一边是店内主要食材的实景照片——其实从这里也可以窥视出店家的主旨,即除了常规的肉类食材,时令海产品等更是卤水锅底的绝配。

  像肥美的花甲、蛏子、小象拔蚌、小鲍鱼等贝壳类食材,或是出于咸淡水交界处的白鳗,再或是生长于潮汕附近海域的鲜活鱿鱼、剥皮牛等,配上店家自行调制的降低了油脂和盐度且保留常用药材香料如八角、桂皮、南姜、甘草等并辅以适当肉皮、金华火腿及大地鱼、瑶柱等提振鲜味的卤水锅底,双方的关系是意想不到地帖服。

  在这里吃卤水火锅,节奏最好是这样的:先来一枚新鲜带骨未经腌制的狮头鹅的鹅掌,一枚约32到38厘米长度半斤重,下到卤水锅底中煲煮,煮得越久越入味,所以是最先下锅最后吃的角色。食肉兽们倘若急不可耐,就先来盘肉类拼盘抵挡一下,猪牛兼备,各取所需。

  接下来可以直接对付海产类食材,通常是在滚开的锅底中涮烫一分钟即可捞起入口,海产类食材最讲究一个新鲜程度,越是新鲜的,口感就越清甜,再经卤水一增持,口味的层次和丰富多变更令人为之一振!

  尾声则要吹响青菜时蔬的收结号角,略嫌寡淡的菜蔬们在“富态”的卤水锅底中摇身一变,丰满,完美!

  ●黑火卤水火锅

  地址:天河区棠德南路汇都广场首层

编辑: 李婷
相关新闻

网友评论
请登录后进行评论| 0条评论

请文明发言,还可以输入140

您的评论已经发表成功,请等候审核

小提示:您要为您发表的言论后果负责,请各位遵守法纪注意语言文明

微信
QQ空间 微博 0 0
回到首页 回到顶部

网站简介-广告服务-诚聘英才-联系我们-法律声明-友情链接

本网站由南方新闻网版权所有,未经授权禁止复制或建立镜像 广东南方网络信息科技有限公司负责制作维护

违法和不良信息举报电话:87373397 18122015068

ICP备案号:粤B-20050235