日本菜系仿佛天生自带清新风，为海洋气息所包围，或许是因为海岛的缘故。这股清新在暴晒的夏天里，更为人所爱。日本料理常常被视为当下的流行因子，融入到各类国际菜中，比如秘鲁融合菜。在广州，无论是原汁原味的纯日料，还是日料融合菜，我们都能品味。这完全得益于广州包容开放的城市特质，折射于食客们的生活态度上，亦如此。

　　本土日料：吞拿鱼鲜食 一鱼多滋味

　　海明威的经典巨著《老人与海》中，那条长1.8米的巨鱼一跃而起，再落回水中，发出了“如同马群跳下码头的巨响”。这体积庞大的海中鲜物，指的就是金枪鱼。金枪鱼还有一个名字叫“吞拿鱼”。吞拿鱼主要分布在低纬度海区，在大西洋、太平洋和印度洋都有。早期吞拿鱼并未受到日本人的喜爱，直到远洋捕捞技术、超低温冷冻技术的发展，肥美的吞拿鱼才迎来它的“春天”。现如今，吞拿鱼已然成为资深吃货们深爱之食。在本月27日之前，广州四季酒店云居就有吞拿鱼鲜食。厨艺精湛的主厨保科昌信师傅以大目吞拿鱼入料，为本地饕客缔造一场视觉和味觉双重满足的盛宴。

　　本次精选空运到粤的是来自日本的大目吞拿鱼，主厨根据其大腹、中腹等不同的食用部位，精心设计出多道让人垂涎欲滴的精致日式佳肴。一整条吞拿鱼到店，只有最资深的主厨才能进行开鱼处理，这需要厨师有深厚的鱼类知识，且有出色的开鱼技术。保科主厨已有20余年的烹饪经验。

　　大腹和鱼背肉部位用于刺身拼盘，肥美不腻，口感极其细滑。红肉部位则用于铁板烧，厚实的肉质经过高温烧制，紧紧锁住鱼肉的鲜味。取一些吞拿鱼肉加入文蛤味噌汤中，添香添脂。除了鱼，还有松茸蒸蛋、铁板大明虾和香蕉天妇罗配椰奶布丁等。香蕉天妇罗配椰奶布丁是一道创新甜品，创造性地将软滑的香蕉进行裹浆油炸，外脆内嫩，搭配上椰香四溢的布丁，清爽解腻。

　　秘鲁日本融合菜：海鲜冷盘 玉米来提香

　　在拉丁美洲料理中，秘鲁菜是很出名的菜系之一。它是菜系融合的产物，食客可以在里面吃出日本菜、中国菜、法国菜等多个国家的风味，其中最鲜明的是日本味。甚至，在当地直接就有秘鲁日本融合菜的说法，这是当今国际美食界中风头正劲的融合菜种类之一。近日，在花园酒店请来一位秘鲁女厨师出任客座名厨，为羊城食客带来这异域风情的秘鲁美食。

　　这位女厨师毕业于秘鲁利马著名的蓝带烹饪项目，是2010年上海世博会秘鲁馆的行政总厨。她说，秘鲁虽然不大，但却有着丰富的菜系。秘鲁拥有漫长的海岸线，良好的渔港条件，迎合了日料对鱼的鲜度需求。

　　在本次广州的“秘鲁之旅”美食节中，能见到三文鱼和鲷鱼这一类日式料理常见的食材，同样是用刺身的方式来呈现，但在酱汁与配料上，充分展示了秘鲁风情。厨师用大蒜和柠檬调酱汁，倾倒在切成块件状的鲷鱼上；用秘鲁本地的辣椒磨制成酱，配合柠檬汁，让三文鱼呈现亚洲风味；甚至直接用日料中渍的手法处理三文鱼，佐以紫菜条，非常开胃。秘鲁的本地食材玉米也大量出现在这些日本料理中，二者形成有趣的借鉴。秘鲁是一个盛产玉米的国度。

　　据厨师介绍，在当地，人们吃的玉米种类不少于25种。玉米爆过后，干香无比，好比零食。记者见到，几乎在料理每一道海鲜菜肴时，厨师都不忘加上一把色彩斑斓的玉米。除了在海鲜冷盘中加入玉米，在甜品和酒中，也会加入。有一款Chica玉米酒，正是玉米与酒的结合。