秋风起，腊味香。进入11月，迎来腊味制作好时节。在粤北的腊味之乡——清远市连州市东陂镇，当地腊味企业面对今年原材料上涨的压力并未坐以待毙，而是通过积极升级生产设备、开发多元化产品等举措实现转型发展。同时在行业协会指导和政府部门支持下，大大提高了市场抗风险能力。

　　由于今年腊味价格同比增长约50%，目前东陂镇腊味企业销售额不乏实现翻倍增长，而东陂腊味的生产和销售要到冬至前后才迎来高潮。

　　东陂腊味制作历史达300多年

　　清晨6时未到，记者就收到了谢松林微信发来的“早上好”消息。他是“林泉腊味”的老板，多年来保持早起早睡的生活习惯。

　　71岁的他，经营腊味已有39年之久，乘着改革开放的春风，带领“林泉腊味”从一家不知名的小作坊，发展为东陂腊味的龙头企业之一，年销售额超过千万元。

　　“同比往年，今年腊味生意不好做，”谢松林说。今年，制作东陂腊味的主要原料——生猪价格出现大幅上涨，这大大影响了企业的生产。“去年，连州的生猪价格在8元至11元之间，而今年则在30元左右，很多企业面临资金困难，持观望态度而不敢批量生产。”

　　比谢松林小6岁的关治欢，是东陂腊味协会会长，他所经营的“遂昌号”腊味，已有107年的生产历史。

　　作为国家地理保护标志产品，东陂腊味的制作历史可以追溯到300多年前，有腊肉、腊肠、腊蛋、腊猪脚、腊鸭、腊鸡、腊狗等20多个品种。它是把鲜活畜禽经选料、腌制、风干等程序加工而成，具有腊香浓郁、香嫩爽口、回味悠长等特色。

　　关治欢介绍，早在20世纪30年代，每逢冬至前后，装入木制桶里的“遂昌号”腊味，从东陂码头运至广州，再辗转运送到中国香港、澳门和东南亚地区，场景颇为壮观。

　　关治欢告诉记者，目前“遂昌号”的腊味还没有进入大规模生产阶段，“目前我们的订单大约有3吨，比去年同期跌了一半。”谢松林的情况也类似，只接到10吨左右的订单，比去年下降四成。

　　原料上涨拉升腊味产品价格

　　进入11月的连州，昼夜温差大，阳光也很充足。

　　“这是近5年来，东陂腊味迎来的最好生产天气。”关治欢说。一些腊味企业由于对原料市场的变化考虑不足，一直期待价格能恢复去年水平，导致经营压力徒增。“不敢规模化生产，也缺乏足够的资金应付生产周转。”

　　关治欢说，目前东陂有大大小小的腊味生产企业、作坊40多家，加入协会的有18家。为规范市场，协会每年会给出腊味销售指导价。今年东陂腊味的均价为65元，与去年的均价45元相比，上涨了近50%。

　　“原料上涨一两倍，而产品才提价50%，这样的价格其实是非常让利了，”关治欢说，这主要是想稳定市场，留住客源。

　　2018年，东陂腊味的年产值为1.3亿多元，产量1400多吨。“预计今年产量会下跌40%，不过受价格上涨影响，年产值估计会持平。”关治欢说，针对今年行情，协会动员企业加快清仓，不要积压货源。

　　谢松林对未来的销售情况则保持乐观态度。“东陂腊味要到冬至前后才迎来产销旺季，相信以东陂腊味的独特优势，应该可以渡过难关。”

　　东陂腊味之所以能畅销百余年，与其独特的生产技术、条件和味道有关。它的工艺特点在于利用当地的自然条件进行风干，不经烘烤或者烟熏，不添加亚硝酸盐和防腐剂，食之香、脆、爽，风味独特。

　　每年，诸多外地游客慕名来到东陂，就是为了品尝用传统工艺制作的健康腊味。

　　“后起之秀”销售额比增近一倍

　　“目前产量和销量总体与去年持平，销售额则增长近一倍。”“和香隆”腊味总经理曾卫光告诉记者，仅仅在11月19日，“和香隆”腊味就接到了20吨的订单，11月的订单已超过35吨。

　　作为东陂腊味产业中的“后起之秀”，曾卫光从2011年开始涉足腊味生产，短短不到10年，他的企业就获得广东省农业龙头企业、广东省十大名牌产品等荣誉。

　　“保持传统工艺，了解市场变化，这两点是关键。”曾卫光说。早在今年上半年，他就敏锐地意识到，今年的生猪价格可能会高企，因此早早和一家国企预定了生猪。如今的行情，证明了他预测的正确性。

　　除了及早应对外，他的经营模式也有可取之处。曾卫光从1996年就开始办养殖场，是远近闻名的养殖大户。2018年，他的养殖场年出栏生猪、鸭子数量均超过2万只，满足自家腊味生产绰绰有余。“今年，我的养殖场生猪出栏锐减超过六成，所以我及早做了准备。”

　　不受原料影响，“和香隆”腊味自然产销无忧。“全国各地的订单都有，其中电商占了四成。”曾卫光说。

　　多家企业技改进入转型发展期

　　“现在可以说是一个过渡、转型期，考验企业的智慧。”关治欢说，东陂腊味协会做好服务工作，引导企业更好发展。

　　今年以来，有14家东陂腊味企业共投入近400万元进行技术改造，引进了一批冷暖风炉、灌肠机、扎绳机、搅拌机等设备，通过改进落后的生产技术，提高生产效率，适应市场发展需求。“比如搅拌机，相比人工而言会更均匀，避免以往出现口味咸淡不一的情况，保证东陂腊味的口感和质量。”关治欢说。

　　其次是把好质量关。东陂腊味协会积极联系正规生猪企业保供应，并要求企业每次购进的生猪原料经检测合格后才入库，从源头上杜绝病死猪肉；对未持有“两证一报告”的猪肉一律查扣，且加工成为产品的一律不得出厂销售，以此保障产品的品质和安全。

　　“以前很多企业怕检测部门来，现在却是主动邀请他们来检测。”谢松林说，企业主们都认识到质量是产品的核心，安全意识发生了巨大转变。

　　政府的主动作为，更让东陂腊味的企业主们感到暖心。

　　为帮助东陂腊味企业缓解经营压力，在东陂镇党委、政府联系下，中国人民银行连州支行牵头协调连州市各金融机构专门前往调研，将以低于市场利率10%的优惠，放贷3500万元资金助东陂腊味企业度过猪肉价格上涨的困境。

　　“这不仅能方便企业资金周转，更能为企业减少超百万元的生产成本，”关治欢说。

　　■声音

　　开发多元化产品 提高抗风险能力

　　目前在东陂，像曾卫光这样既办养殖场，又设腊味生产线的综合型企业已非常少见。这一现象也引发不少人深思。

　　“这主要是东陂腊味市场做大后，更多的企业热衷于在腊味生产的终端发力，毕竟这样可以省时省力省钱。”东陂镇党委副书记唐建安告诉记者，因此一旦出现原料上涨、货源紧缺的情况，就备受牵制，企业的抗风险能力很差。

　　缺乏足够的原料生产基地，可以说是目前困扰东陂腊味发展的一环。随着养殖技术发展和养殖条件的提高，东陂生猪散养模式已基本消失，取而代之的是规模养殖。目前该镇生猪养殖规模超过1000头的养殖场仅有数家，满足不了腊味企业的生产需求。

　　除此以外，唐建安认为，很多企业主缺少对市场的调研，对市场需求了解不深，没能根据市场的变化去改良产品，导致产品单一、销售面窄。“东陂腊味在保持原有特色基础上，要丰富产品品种，走高端化道路，这样才能进一步打响品牌，提高市场占有率。”

　　曾卫光对此很认同，他在几年前就开始尝试转型。在他的腊味厂里，除了传统的产品，还有酱香腊肉、腊鸭腿、麻辣腊肠等，“这是为了适应珠三角和四川等地消费者推出的新产品。”

　　同时，他还投入160多万元购买新设备，试产牛肉干、即食腊味等休闲食品。“我们一直和仲恺农学院等院校有交流、合作，建立产学研基地，进行产品研发。”曾卫光说，只有产品多元化，主动去适应市场需求，才能提高企业的抗风险能力。

　　纵深

　　东陂镇以腊味为主导产业

　　建设一二三产业融合发展示范镇

　　作为东陂镇的重要绿色支柱产业，连州市委、市政府一直高度重视东陂腊味产业的发展。2018年，连州成功申报农村一二三产业融合发展产业兴村强县示范项目，中央财政补助资金1000万元，东陂镇则成为国家农村一二三产业融合发展示范镇，并以东陂腊味为主导产业进行建设。今年，这个项目正在如火如荼建设当中。

　　“按照规划，我们将重点围绕东陂腊味产业，构建以新拳头产品、特色产业链、完善物流体系等为支撑的农业产业结构，构建以龙头企业、家庭农场、农民专业合作社等为依托的农业组织体系，有效推进一二三产业融合发展。项目建成后，年产值新增1亿多元。”东陂镇党委书记黄国辉介绍，这相当于东陂腊味产业的年产值接近翻一番，力争建成国内、省内重要的腊味标准化生产示范基地、加工中心、检测中心以及交易中心。

　　新建电子商务平台打造质量安全检测中心

　　东陂将依托国家畜禽产业技术体系、广东省农产品产业技术体系创新团队等，新建畜禽标准化生态养殖示范基地100亩，养殖当地优良土猪、土鸡、鸭等品种，作为腊味原料，确保品质、风味更好。

　　“产品品质是东陂腊味产业持续繁荣的关键，必须坚持质量第一。目前，生产规模小而分散的局面制约着东陂腊味的标准化生产、规模化经营的转型升级。”黄国辉介绍，今后政府将重点培育形成1个在全国有影响力的知名品牌，2至3个省内知名品牌，3至5个深受消费者喜爱的品牌。

　　由此，通过扶持一些龙头企业，在政策和资金上给予倾斜，发挥其示范带动作用，强化企业的现代要素，推进腊味标准化加工，在提高腊味品质的基础上实现规模化、标准化供应。

　　新建“互联网+腊味”电子商务平台。结合“互联网+农业”的发展新方向，借鉴浙江淘宝村的成功经验，引入农产品电商的发展模式，与物流公司合作，面向珠三角地区，将东陂腊味更快、更好送到消费者手上。

　　同时，还将打造农产品质量安全检测中心。质量安全是产业发展的生命线，东陂腊味享誉海内外的美名，离不开对质量安全的把控。该检测中心占地面积约100平方米，内设办公室、常规分析室、植物性产品检测室和动物性产品检测室，建成后主要用于农产品质量安全检验检测，大大提高东陂腊味等农产品的质量和安全。

　　建设物流仓储中心破解产品储存难困境

　　记者了解到，该项目建设还充分考虑与旅游业相结合。东陂为此将设置东陂腊味游览中心，用于供游客观看和亲身体验东陂腊味生产加工的全过程，加强与游客的互动，成为乡村休闲旅游新亮点，借力打造成集休闲农业、乡村旅游和腊味产业产品体验于一体的特色农业文化公园，以第三产业文化旅游带动畜禽养殖、腊味生产加工等一二产业发展。

　　该项目的建设，受到东陂腊味企业的一致好评。

　　关治欢表示，特别是东陂腊味物流仓储中心，有望一改东陂腊味生产销售期短、产品储存难的困境。“该中心有1000立方米容量的冷库，能解决企业的原料和产品的存储问题，东陂腊味的生产期，也将能从目前的3个月延长至5个月，对整个东陂腊味企业来说可谓是一个重大利好。”

　　曾卫光对在建的东陂腊味产业文化特色科普基地最为推崇。该基地将设立“发展历史”“生产工艺”“腊味营养”“腊味器具”“腊味风俗”等展示板块，并配以多媒体视听等科技手段来展现东陂镇源远流长的腊味文化。“这能提升全民对腊味产业文化的认知能力，学习腊味文化渊源知识、饮食、礼仪等，提升东陂腊味文化品位。”

    南方日报记者 黄津 通讯员 邓锡潘