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2002年06月27日
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喝粥老字号最亲



  南方网讯 一风一物总关情,虽是一碗薄粥,其中的故事也能同你娓娓道来,那些年头久远的粥品一口喝下去,还煞有介事地多了两分沧桑感。

及第粥
  相传清朝时,广东林召棠中状元回乡拜祖,他每天都喜欢用猪肝、猪腰子和猪肚子煮粥而食。某日一位退居广州的御史前来探访林召棠,刚巧林状元正在吃粥,连忙招呼老御史同吃。御史嗅到一股诱人的香味,便问他吃的是什么粥。林状元知道老御史常常盼望他儿子能科场高中,因此指着那粥恭敬地回答:及第粥。老御史闻之满心喜欢,也不客气,便与状元同食。粥白如凝脂,鲜香无比。   

  在科举取仕时代,状元、榜眼、探花为殿试头三名,合称三及第。林召棠便用猪肝、猪腰子、猪肚子三种猪内脏比作三及第。御史吃过及第粥后,回到家里便命厨人依法炮制,精心熬制及第粥给儿子吃。他的儿子果然高中状元。老御史大喜过望,逢人便讲及第粥的好处。因此,及第粥便广为流传开来。

海鲜粥
  材 料 白米1杯 嫩姜2片 高汤7杯 虾、牡蛎、蟹肉棒、鱼板各30克
  调味料 A料:蛋白1/2个 盐、太白粉1小匙
      B料:柴鱼、胡椒粉、麻油各1/4小匙盐1/2小匙
  做 法 1、白米洗净,浸泡30分钟,捞出,放入锅中加入高汤,大火煮滚改小火熬成白粥。2、虾仁去肠泥、洗净,放入碗中加A料 约5分钟,放入滚水中川烫,捞出;牡蛎泡水、洗净;鱼板洗净、切小片;蟹肉棒洗净,再以手撕成丝状;姜洗净、切丝备用。3、白粥煮滚,放入虾仁、牡蛎、蟹肉棒和鱼板煮熟,加入姜丝和B料调匀,即可盛出。

皮蛋瘦肉粥
  材 料 白米1杯 梅花肉150克 皮蛋2个 葱1根 油条1根 高汤7杯
  调味料 A料:酱油1大匙 太白粉1小匙
      B料:盐、酱油1/2小匙,鸡精、麻油各1/4小匙
  做 法 1、白米洗净,浸泡30分钟,捞出,放入锅中加入高汤,大火煮滚改小火煮成白粥。2、梅花肉洗净,切片,放入碗中加入A料腌5分钟(图1),捞出;皮蛋去壳,对切一半再切片(图2);葱洗净,切末;油条切小段备用。3、白粥煮滚,放入梅花肉片煮熟,加入皮蛋、油条及B料调匀,撒入葱末即可盛出。

艇仔粥
  “广州好,夜泛荔枝湾。击楫飞觞惊鹭宿,啖虾叹粥乐余闲,月冷放歌还。”这里所说的叹粥,就是艇仔粥。清初入粤的山东诗人王士祯有首《广州竹枝词》:“潮来濠畔接江波,鱼藻门边净绮罗。两岸画栏江照水,蛋船争唱木鱼歌。”艇仔粥就是这些以小艇为生,专营供应水边及船上顾客的小商贩所经营的粥品,主要集中在荔湾和东堤西濠口。此粥以海鲜为主,集多种原料之长,多而不杂,一般来说,材料包括了油条、叉烧、浮皮、冬菇、虾仁、烧鹅等等广州名吃,爽脆软滑兼备,鲜香甘美俱全,适应众人的口味。品尝此粥很有雅趣,远近闻名。

潮州粥
   天下粥皆以糯滑黏稠为佳,独有潮州粥是汤米分明,一碗米汤中泡着一粒粒特立独行的大米,可堪一奇。潮人称粥为糜,稀粥叫 糜。潮州糜通常都比较粘稠,称得上“厚粥”,不像半流质的广州粥、北方粥。郑板桥所煮的“糊涂粥”,用潮州话来说,就是“ 饮糜”。潮汕大米粥也称白糜。用大米混以其他粮食或食品的粥,都冠以掺入物的名称,如番茨糜、菜糜、鱼糜、肉糜,等等。这些糜,荒年可以疗饥,丰年可以精心烹调为美食。

伍湛记
  提起吃粥,广州人首推老字号伍湛记,伍湛记及第粥已有40多年的历史,创始人为顺德人伍湛。他在文昌南路横街开了一家父子店。由于当时广州四大著名酒家之一的“文园”酒家就坐落在文昌横街,伍湛记恰恰就在街口,去“文园”酒家的食客经过伍湛记的时候,都被香气扑鼻的及第粥所吸引。伍湛记及第粥在1997年首届全国“中华名小吃”评比中,荣登榜上。 



拌肉

切蛋

成粥
(编辑 易迩)


作者: 闫涛 来源: 南方都市报 时间: 2002-04-18 13:43:22
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