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为一口熟成牛走一遭

2017-10-17 09:06 来源:广州日报 陈薇薇

  为“一口牛”踏上旅途的人,如今并不少见。如果你品尝过被称为“牛到极致”的熟成牛肉,说不定也会为一解口馋,专程踏上食途。据了解,在国内,能吃上熟成牛肉的餐厅目前还不多,以上海较易找到,北京也不多见,近日在广州香格里拉大酒店乐排馆推出了全城首家的35天澳大利亚干式熟成和牛,让吃货们乐坏了。

  干式熟成牛排,外文名叫“dry aged beef”,简称DA牛排,这是一种保持牛肉品质与口感最佳的保存方法,制法起源于美国。简单地说来,在新鲜牛肉从牛身体切割下来后,立即进行分割去除杂部,甚至在牛肉还有余温的时候放入无尘室。温度必须保持在0℃~-1℃之间、湿度保持在75%~80%之间。

  记者在乐排馆见到有一个大大的熟成牛肉储藏柜,就摆在餐厅堂面,新任主厨韩思德介绍说,将牛排存放在这个储藏柜里,至少7~24天风干,这个过程使牛肉颜色变深,牛肉的结蒂组织软化,同时又由于部分水分的蒸发而令牛肉的肉味更醇厚。挑选的牛肉为120~140天左右的谷饲牛肉,只挑选肉眼、西冷、菲力这几个通常还不到一头牛的十分之一的珍贵部位,而且经过干式熟成之后,还会有一部分牛肉被舍弃,切除外层风干部分,留下约70%~80%的牛肉,而其中约30%~35%的牛肉仅保留中间呈现酒红色最鲜嫩部分,尤其珍贵。而乐排馆更是选用了澳大利亚新南威尔士中北部平原的和牛35天风干,在特制石烤炉中烹制,风味更添独特。

  哪里能吃到熟成牛排?即使是五星级酒店也不多见,推荐北京、上海、广州以及中国香港和中国澳门,上海比较出名的餐厅有Moon’sSteakhouse、Yasmine’s 茉、英迪格酒店29楼、占美厨房等,北京的莫尔顿牛排坊Morton’s、CHAR 恰餐厅、广州乐排馆等。

编辑: 李婷
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