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元气之夏の鳗鱼饭

2018-05-18 09:41 来源:羊城晚报 王敏

  盛夏还没到,对于鳗鱼饭的期待就像蒲烧时腾起的小火苗一样燃了起来。在广州能吃到的日本料理中,鳗鱼饭也许不像寿司或刺身那样普遍受人重视,但在日餐的夏日菜式里,它其实是一道非常经典、也是不可或缺的选择。

  日本人认为,鳗鱼饭能补充长夏流失的营养,这种重磅食物最能重拾人的淋漓元气。这样的说法,好像很鼓舞人的胃口。其实除了夏天,鳗鱼饭一年四季都是迷人美食,时刻让人牵肠挂肚。

  河鳗or海鳗?

  鳗鱼饭好不好吃,鳗鱼是很大关键。

  据行家辉哥透露,日本人常吃的鳗鱼有三种,最普遍、最亲民的是生长在咸淡水交界海域的白鳝,它大部分时间生长在河川、湖泊内,常被认为是淡水鳗鱼,但实际上该鱼在海里产卵,然后洄游到河流中生长发育,性成熟后便再次回到出生地繁殖,由于在淡水中生活时间较长,所以某种意义上它可以叫做“河鳗”。

  日本人最爱吃的是海鳗,由于鱼身遍布硬而细的鱼刺,处理非常困难。手艺高超的日本厨师为此专门想出了“刀切”的处理方式,把它起出脊骨,切片后,在鱼身上打细密花刀,夹起一看形如镂空,把细小骨刺对口感的干扰降到最低。经刀切的海鳗可用于刺身、烤、炖、煮等,口感非常独特。

  鳗鱼家族中最矜贵的自然是星鳗,它属于海底洞穴寄居性鱼类,生性夜间行动,白天寄居,故被日本人称为“穴子”。星鳗在日本北海道以南广泛分布,比较知名的产区是东京湾、濑户内海等,因为产量最低,所以价格一路走高。

  活杀or冰鲜?

  无论是海鳗还是河鳗,都以新鲜宰杀的最为好吃。对此有要求的日本餐厅,往往会专门辟有一个鳗鱼缸来养鳗鱼,让到达餐厅的鳗鱼先在里面休整一日,吐净腹中杂质,待状态稳定后,再一刀杀之。鲜活的鳗鱼放好血后,还要烤制十分钟,才上蒸笼。只有这样,鳗鱼才能完整而柔软。

  现在许多普通日料店会进货杀好的冰鲜鳗鱼,再用酱料烹饪,与活杀现做的鳗鱼饭相比,味道自然逊色。

  碗饭or盒饭?

  吃鳗鱼饭,食盒也有讲究。主要分两种:鳗重(鳗鱼盒饭)和鳗丼(鳗鱼碗饭),前者选用精美的漆器做食盒,可以把汤倒入饭内吃;后者泛指放在圆形瓷碗中的鳗鱼盖饭,弧形的瓷碗方便食客大口扒食米饭。

  说到米饭,虽然它是配角,但同样对整体的口感影响很大。鳗鱼饭的米饭要蒸得粒粒分明但又有一定的黏度,能让酱汁在米饭中渗透开来,既不会夺了鳗鱼的香味,又增加了嚼劲,与肥嫩的鳗鱼可以说是相得益彰。

  传闻日料师父入行,头几年只能淘米,等淘米到了极致,才能煮米饭。在大阪的银饭屋下户亭,86岁的村嶋孟,半个世纪,只潜心钻研如何蒸好一碗米饭。大厨Jeff同样坚守着这种匠人精神,他对比了十几种品种,最后选中了佐佐井寿司米。这种米蛋白质含量低,支链淀粉含量高,口感松软却有弹性。

  蒲烧or土佐?

  在广州,最为人所熟悉的鳗鱼做法是蒲烧鳗鱼。所谓蒲烧,就是纵向将鳗鱼剖开,刷上酱汁入味直接用火炙烧。

  广州粤海喜来登酒店日餐主厨Jeff透露,由于鳗鱼肉味较淡,因此一锅特别熬制的鳗鱼汁就显得尤为重要。鳗鱼汁不仅能掩盖鳗鱼的腥味,同时又十分下饭,酱汁的配方比例千变万化,所以好的鳗鱼汁可谓鳗鱼饭的精髓。

  像这里的鳗鱼汁,大厨就将日本清酒与味淋煮开,待酒精挥发,留下米香的甘甜,再加入顶级日式酱油,最后倒入柴鱼丝。为了强调鳗鱼味,Jeff还会加入鳗鱼骨和独家调味包。要想鳗鱼汁熬制得好,煲制的时间和火候也同样讲究。大厨要全程贴身看火,直到酱汁变得浓稠后,才叫大功告成。

  与蒲烧不同,土佐烧鳗鱼是日本一种比较古老的做法,将入味了的鳗鱼裹上蛋液,滚上满满的柴鱼丝,再稍稍炸酥。外皮很脆,肉汁却依旧饱满。

  Jeff的这碗“鸳鸯鳗鱼饭”,就同时放了上述两种做法的鳗鱼,俘虏了不少周边白领的心。吃这碗饭,就像同时跟两个美人谈情说爱,一口蒲烧鳗鱼,一口土佐鳗鱼,再来勺鳗鱼汁拌好的饭,加之海苔丝与白芝麻提升整体的口感与香气,这才是鳗鱼控的浪漫呀。

编辑: 李婷
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