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舌尖上的春趣

2018-03-30 09:19 来源:羊城晚报 王敏

  食在广州,但你有没有发现,进驻广州的“菜系族谱”中,在粤菜、川菜、湘菜与浙菜几乎占尽半壁江山的同时,同属于中国传统八大菜系之一的苏菜却较为罕见。还好,被誉为“南京菜的集大成者”的南京大牌档,近日进驻天河城,给广州美食的丰富度又加分了,而且,一来就让你尝到“舌尖上的春天”。

  春江水暖,江鲜味美时

  “桃花流水春笋出,最是江鲜味美时”。大地回暖,冰化雪融,店家把江河里生长一个冬季的鲜物打捞上岸,制成了“头一道”,其实就是“古法花雕蒸鲥鱼”。长江三鲜之一的珍贵鲥鱼,在明清两代一直被列为皇室贡品。由于鲥鱼鲜嫩,去鳞伤其肉质,这次店家的做法,传承古法以花雕酒不去鳞片蒸制,还原至鲜味道;辅以火腿块与春笋增添咸鲜,保留“尚有桃花春气在,此中风味胜鲈鱼”的鲜味。

  除了江鲜本身的鲜味,以自制咸肉与河蚌小火慢炖,调出鲜美的“菜苔咸肉煨河蚌”。玉色的浓汤中青色菜苔青翠欲滴,春天新鲜菜苔在河蚌汤中除了装点颜色,更能为浓厚的汤汁解腻。

  在苏菜里,鱼最嫩滑的部分,似乎是厨师们最喜欢用来表达春意的一种食材。大厨采用此时最肥美的鮰鱼肚配以鲜嫩春笋,秧草绿,肚玉白,笋芽黄,鲜滑肥美,尽显江南春意。鳝鱼的脐和鮰鱼的肚同属“江南四鲜”,但各有各的滋味。脐门即鳝鱼的腹部肉,而“煨脐门”则是一道传统淮扬名菜。大厨在传统基础上略加改良,辅以春韭和百叶,鳝鱼肉软嫩滑爽,汤水中更融入了韭菜香气。

  春蔬小菜的清新味道

  春天的新鲜时蔬,当属春笋。这种脆嫩爽口的食材,本无太强烈的口感,大厨遵循“有味使其出,无味使其入”的烹调原则,以自制河虾籽酱为春笋调味,让大家吃的是它的清脆鲜美。大厨精选春笋与咸肉共同蒸制一道“春笋蒸咸肉”,入口脆嫩兼备,咸鲜干香。

  没有肉的蔬菜,会不会太清寡?“荠菜炝春笋”就给我们演绎了一下蔬菜煮蔬菜的美味,荠菜鲜,春笋脆,色香味一个不落。“春鲜四宝”中,除了春笋,大厨另选蚕豆、菜苔两种时令鲜蔬,以秘制酱香肉丁、虾籽酱调味,简单炒制,更能品尝到食材的本味。鲜,还是关键。

  除了春笋,这里还有你意想不到的新鲜蔬菜和配搭,好像在这里的一顿饭,不吃肉也可以很丰富。譬如“蒜香龙豆”,龙豆又称四角豆,经过蒜香冷拌,口味清脆爽口,别具风味。春天的蚕豆青绿鲜嫩,粒大饱满,“老咸菜焖蚕豆”用的就是新鲜带壳蚕豆与店家自制的咸菜共同焖炒,蚕豆特有的鲜香味与咸菜搭配,愈嚼愈有滋味,让人忽然想要喝点小酒。

  中医认为,香椿味苦,性寒,有清热解毒、健胃理气功效。香椿苗不同于香椿的味道咄咄逼人,平和的香气与黑豆皮搭配,“椿风绿百叶”这道菜,可让你一口尝尽“春风又绿江南岸”。“香椿炒鸡蛋”则以春令时蔬香椿头搭配农家土鸡蛋,金黄翠绿相间,让餐桌上春意盎然。

  还有一道开胃前菜,记者也相当喜欢——“厨娘拌菜”,大厨采用黄瓜、粉皮、芸豆、杨花萝卜几味家常原料,调制出一道酸辣微甜的爽口味道。

  如果说,工作太忙错过了春天的花季,这舌尖上的春天还是可以有的。

编辑: 李婷
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