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烧猪吃腻了?试试蒸猪吧

2018-03-30 09:19 来源:羊城晚报 王敏

  随着清明节临近,烧猪被很多老广列入每年祭祖的清单里,但在顺德均安,蒸猪却更受青睐。

  地道岭南土味

  作为顺德九大簋中的压轴大菜,顺德均安镇的蒸猪流传已经超过百年。据《顺德均安志》史料载:顺德各地春秋二祭“多有烧猪作牺牲分胙肉,而江尾(即今均安镇)则用蒸猪”。在每年的清明节和重阳节(即所谓春秋二祭)于祠堂举行祭祖仪式,仪式后由村内德高望重之人将猪肉分别分给各个村坊各户人家,以求全村人获得庇佑,共享殷实饱餐。

  巨盒现身

  这分猪肉又不是没吃过,想来也不过如此,怎能有如此声势,居然能让见多识广的蔡澜先生也“翘指叹雄哉”呢?如果你追问为什么,当地人通常会笑眯眯地答你一句:“你食过就知道啦。”

  到达“大板桥农庄”,记者第一时间冲去厨房一探究竟。炉火熊熊的半人高土砖炉上,架着超过一米长半米宽的杉木盒子,一只大猪豪迈地横躺其中。炉边整整齐齐地码着半人高的木柴,师傅气定神闲地不时往灶膛里添柴,和一般的蒸猪貌似没有太大区别。

  但是,当你把一块新鲜蒸好的猪腩肉放入嘴里后,立即会发觉肥肉扎实弹牙,虽然满口脂香却叫人感觉清爽,而瘦肉由于有油脂的渗透而不柴不老,搭配着炒过的芝麻分外甘香。让人更意外的是,你可以连续吃上半碟蒸猪肉都不会腻味,非普通蒸猪肉可比。

  制法解密

  啖得斤余猪肉后,才有空停手打听这蒸猪制法。制作这一味均安蒸猪,需要特制的杉木盒、半人高的土灶和大铁镬,要历经宰割、拆骨、改刀、腌制、蒸煮、卸油、撒芝麻等工序。

  这里的蒸猪选用广西白猪,在当地农家散养,健康壮硕,每只重量在50公斤左右,这样的猪才会肥瘦适中。以前的蒸猪味道浓重,腌料中的五香粉比例较大,盐也下得比较多。现在人们的口味变得挑剔、讲究了,口味就没有以前那么重。因此师傅减少了五香粉的比例,采用自家调配的十多种香料,同时将盐糖比例改成6:4,更为突出猪肉本身的香味。

  制作时,师傅会用火枪烧净猪身上的细毛,冲洗干净后,先去猪骨再改刀,再用五香粉等味料腌制两小时,将其摊放在拱形不锈钢架子上,盖上盒盖,放入土灶大铁锅内蒸。

  让蒸猪不油腻的关键步骤是:师傅会用寸许长的粗针飞快地将猪身插一遍,就和烤乳猪似的,将猪身多余的油脂放出来,这样蒸出的猪肉才会清爽弹牙。出锅时,趁着热气将肉切成块状,撒上芝麻添香。此时,最好来一杯小酒,和这悠长甘香的滋味匹配。

编辑: 李婷
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