南方网> 旅游>玩家

冬日里的小确幸,从一口广式腊味开始

2017-12-14 08:56 来源:南方日报 周人果

  编者按

  《财富》论坛期间,广州之美惊艳世人。

  这座千年古都,跻身于世界一线城市之列,却依然保持亲和、务实、包容的本色。正因其独特的城市基因,广州之美从不缺乏诠释。

  从今天起,我们联合广州市旅游局,将这座城市最具特色的肌理重新解构,以最小的角度切入,将其最具代表性的符号梳理出来,让走进这座城的人们,更准确地把握广州的脉搏,更快速地融入广州的生活,更懂广州。“印象广州”系列报道今起推出,带你品味地道广州韵味。

  广东人对冬季的感知,或许是从味蕾开始的。“秋风起,食腊味”,天气转凉,便是腊味入馔的佳期。酒香馥郁,甜咸交织,这是广式腊味最质朴的味道,它深藏在老广的记忆中,自古牵动着他们的胃,温暖着他们的心。

  ◇古往今来

  亲手还原记忆中的味道

  2015年,老广德叔结束了18年的飞机维修师生涯后,决定做餐饮,入行的第一件事,就是自己做腊味。“想吃的味道不一定买得到,干脆就自己做吧。”自然风干的腊味,就是他所说的想吃却不一定买得到的味道。

  在广东,最早的腊味制作方法,都是自然风干。事实上,在机械化生产未开启之前,广式腊味的诞生,和湖南江西四川等地一样,人们为了更好地保存肉类过冬,将鲜肉腌制后风干备食。然而由于地方文化差异,习俗有别,所制作出来的腊味风味,各具特色。广式腊味无论从色泽、形状还是口味口感上,都独树一帜,那股带有酒香、甜咸交织的味道,仍然是老广难忘的“食过翻寻味”。

  为了还原这个味道,“门外汉”德叔请教了从业四十多年的粤菜大厨,还亲自挑选猪肉。待中秋过后,天气转凉,就可以着手做腊味了。传统广式腊肠的做法较为复杂,将肥肉、瘦肉按照三七的比例,分别切成肉粒,再加入糖、生抽、老抽、盐、酒腌制一夜,经过手工灌肠,晾晒风干,这种古老的纯手工式做法,尽管现已不流行,但能够保留广式腊肠醇香的风味。

  和德叔一样,经历过物质匮乏年代的人大概都有这样的记忆,一片薄薄的腊肉足以吃下满满一碗饭;肥瘦相间的腊肉粒,在煲仔饭里是画龙点睛之笔……那些沾了腊味的饭粒,顿时被赋予了能量和内涵,从单调无趣的干粮变身成姿色尽显的佳肴,咀嚼着,唇齿留香。最关键的是,沾点油脂的米饭,果腹之余,满足着人的味蕾,温暖着胃与心。

  ◇现场特写

  “腊味墙”旧貌新颜惊艳四方

  如今,这个味道从老广的厨房,走向了游客的餐桌。位于下九路的广式腊味老字号皇上皇店铺,不仅有广州市民光顾,也常有外来游客慕名而至。皇上皇不仅是拥有77年悠久历史的广式腊味卖场,还成为了向外展现广州饮食文化的窗口。

  普通的周一上午,这个门店外已排成长龙。“这还是工作日,周末人更多。”皇上皇下九路店铺的负责人表示,入秋后,不少老街坊就会来挑货,腊肠腊肉仍旧是老顾客喜欢的产品。

  为人津津乐道的不仅是腊味本身,店铺中高达三米的腊味墙甚是壮观,数十件火腿、腊肠、腊鸭等等腊味被整齐地挂满挂棚,色泽油亮,摆设齐整,令人眼前一亮。这种展示方法,实际上延续了创始人最初的做法。20世纪初,有两兄弟在广州海珠路上开了两家腊味店。当时,哥哥继承祖业接管了太上皇腊味店,弟弟不甘落后就在其东面开了家东昌腊味店,两家店近在咫尺,每天上演抢客大战。哥哥的店经常门庭若市,而弟弟的东昌店却不见昌盛。面对现状,弟弟毫不气馁,而是琢磨着如何超越哥哥。“哥哥的店是太上皇,我一定要超越他!”这并非弟弟的夸夸其谈,他最终将其付诸实践,不仅将店铺改名为皇上皇,还大胆创新,一改行内摆卖腊味的习惯,采用腊味挂棚展示销售,经过挑选的几百只腊鸭朝向一致与其他腊味整齐有序地挂满店内,在灯光的照射下琳琅满目、金黄一片,吸引了众多市民驻足观看,成功吸客。这种腊味挂棚,也就是眼前的“腊味墙”,保留至今,已成为广式腊味的陈列特色。

  据皇上皇有关负责人介绍,除了本地客,一些归国华侨也喜欢来这里买手信,不仅是寻味而来,也为了再看一眼这独特的靓丽风景。

  ◇品鉴指南

  腊味煲仔饭,才是宴席里的压轴好戏

  腊味虽好,但在菜肴中,却难独挑大梁。腊味煲仔饭,是老广念念不忘的美味,因而在广式宴席中,总是作为压轴好戏,最后登场。

  无论是高档宴席,还是平价农家乐,作为风味主食,腊味煲仔饭不失体面,又保有特色。德叔的小餐馆里,腊味煲仔饭最受欢迎;城内知名的粤菜餐厅中,腊味煲仔饭是食客们必点的美食之一。那股腊味醇厚的香气,甜咸相伴的柔和滋味,一点一滴深入到热气腾腾的饭粒中,滋味悠长。

  煲仔饭做得好不好,且看饭粒是否饱满精神,颗粒分明。好吃的煲仔饭,锅底一定有金黄色锅巴,咬上一口,脆口香甜。好味的腊味煲仔饭,腊味虽不是主角,却不能忽视它的存在,倘若是腊味肉质不好,便如同失去了灵魂一般,整煲饭都只徒有其表,又若是腊味的口感欠佳,甜咸失衡,那这煲饭的存在将会拉低整桌宴席的水准。

  老街旧巷里的煲仔饭最具风味,凉风起,这些小而旧的店铺里就会逐渐客满。在这里坐等一煲腊味煲仔饭,待到揭开锅盖的那一刻,香气袭来,仿若寒冬里的一个熊抱,温暖而幸福。

  ◇觅食攻略

  坐标:沿江东路405号

  推荐地:民记煲仔饭

  必尝美味:腊鸭腊味煲仔饭。厚切腊味滋味足,金黄锅巴口感脆,米粒软硬恰好。

  坐标:珠江新城冼村路2号

  推荐地:炳胜品味

  必尝美味:连州腊味芋仔煲。连州腊味属于东坡腊味,是广式腊味的一种,香嫩爽口,腊香浓郁,甜咸适中。

  坐标:花城大道18号建滔广场

  推荐地:开饭餐厅

  必尝美味:腊味薏米煮香芋。腊味与香芋也是绝配,沾惹上腊味油脂的香芋,柔软香滑,层次更丰。

  文/南方日报记者 周人果

  图/南方日报记者 吴伟洪

  策划统筹:蔡华锋 周人果

编辑: 李婷
相关新闻

网友评论
请登录后进行评论| 0条评论

请文明发言,还可以输入140

您的评论已经发表成功,请等候审核

小提示:您要为您发表的言论后果负责,请各位遵守法纪注意语言文明

微信
QQ空间 微博 0 0
回到首页 回到顶部

网站简介- 网站地图- 广告服务- 诚聘英才- 联系我们- 法律声明- 友情链接

本网站由南方新闻网版权所有,未经授权禁止复制或建立镜像 广东南方网络信息科技有限公司负责制作维护

违法和不良信息举报电话:87373397 18122015068

ICP备案号:粤B-20050235