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传统粤菜年轻化

2017-05-19 08:37 来源:羊城晚报 梁旭华

   双色萝卜卷

  ▲女儿红蒸河鳗

  老一辈人觉得不正宗,或者与童年记忆中味道颇有距离的粤菜餐厅,不少年轻人却觉得“好好味”、“好好看”,而且趋之若鹜,这种评价两极分化的粤菜味觉现象正在成为一种趋势。尤其是在一些网络上热门的粤菜餐厅点评中,这种表现更为明显。不少资深美食家、食评人甚至会疑惑:“为什么现在懂吃的人这么少?”

  A

  经济全球化下的“洋气”粤菜

  随便打开一家粤菜餐厅的菜牌,老一辈的食客往往会发现,里面有不少菜式是他们孩童时没吃过的,譬如“双色萝卜”、“蒜片香煎和牛粒”、“黑松露虾球”、“麻酱冰菜”等,“这些菜式以前都是没有的。”这是他们通常会说的口头禅。

  至于味道,他们更是会有一种“最熟悉的陌生人”的感觉。像最近高档餐厅流行的“XO酱爆鲍鱼”,乍看卖相和以前无甚区别,但入口便会发现在XO酱那种熟悉的香辣之外,别有一种细腻的柔滑在里面,原来是师傅在里面加入了以干葱、牛油、白酒、鲜百里香调味的忌廉汁,令其口感洋气了不少。这种变化,和全球经济的一体化趋势是分不开的。

  在过去将近30年里,广州粤菜先后经历过港式粤菜的洗礼、川湘菜的冲击,还有东南亚菜和西餐的崛起,这些非本地菜系的“入侵”,不仅使粤菜师傅们眼界大开,也使师傅们在设计新菜时的思路更为开阔,不再拘泥于本地食材及做法的一亩三分地。这一结果最直观的体现就是,粤菜所使用到的食材品类大大增加,即使是看起来最大路的猪肉,现在市面上也有西班牙黑毛猪、美国天然猪、本地土猪等几种可选。至于以往极少应用于粤菜的黑松露、和牛、黑边鲍等进口食材,这两三年间也纷纷成为了粤菜的长驻嘉宾。

  B

  粤菜制作方式的多样化

  随着食材范围的扩展,粤菜的烹饪制作方式也在不断变化,不少粤菜都融合了西餐、东南亚、江浙等外国外帮菜系的做法,使融合式粤菜大行其道。要知道,相较于其他菜式,粤菜的开放度和灵活度是较高的,素来有“有传统无正宗”的说法,极其善于吸收其他菜式的长处。像这几年司空见惯的“香煎牛仔粒”,其实就是借鉴了日式铁板烧的做法。还有一些更隐蔽的借鉴方式,像以西餐烹饪方式做出来的调味,如牛肉高汤、鸡肉高汤,则只有行内人在试味时才能品尝出来。将东南亚香料运用到粤菜中的做法,更是比比皆是。

  这些非传统粤菜制作方式的引入,使时下粤菜变得与旧日传统口味大相径庭。而这些外来烹饪方式和粤菜适配度的高低,很大程度上会依赖于厨师本身的水平,融合得好的,会让人有耳目一新的感觉,甚至会成为粤菜中的保留项目,譬如黑胡椒炒蟹、黑松露鸡。若是融合得不好,则会出现“风马牛不相及”的情况,像古怪的“沙律酱捞起鲩鱼生”这类菜式,叫人完全摸不着头脑,也为食家所诟病。

  C

  消费者口味的变化

  广州作为一个千万人口的大都市,大量外来人口的涌入,也使传统粤菜不得不作出转变。在这一点上,无论是中档餐厅的“炳胜”还是“开饭”,甚至是高档餐厅如“利苑”,都纷纷作出了调整,其具体表现就是菜式的味道比以前会有所加重,并加入了辣味的菜式品种。

  更不可忽视的,还有现在粤菜主体消费人群的变迁。随着90后消费者的崛起,这一群年轻人的口味也和70后、60后有所不同。他们的童年味觉记忆是多种菜系味道的混合,粤菜只是他们的选择之一,因此对于这一批消费者来说,他们并没有“粤菜就非得是这个味道”的刻板认知,取而代之的是要“好吃”、“有趣”,更为注重个人的消费体验。

  在这一潮流的影响下,传统粤菜不可避免地要作出调整,以确保自身的延续。像今年新开张的“御宝轩”,虽然它的上海店在去年摘取了米其林的“星星”,也以功夫粤菜为号召,但一直有行内食家觉得它的广州店菜式味道不够传统。这是因为店家走的是相对年轻的消费者路线,所以不少菜式会在保留传统做法的基础上作出调整,譬如“松露西施虾球”,就是在传统玻璃虾球的做法上,加入了进口的白松露油,同时以位上方式呈现。在一些行家眼中,未免不够正宗,但是却极受年轻消费者的欢迎。

编辑: 李婷
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