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西北菜 刚中一点柔

2017-03-16 08:35 来源:羊城晚报 王敏

  手抓肉

  烤羊排

  大锅煮羊杂

  莜面窝窝

  砂锅莜面鱼鱼

  西北菜,跟茫茫的西北大漠总是相像,带着粗狂豪放的味道;也有着孤幽苍凉之美,在西北人的巧手之下,烧、蒸、煨、炒、汆、炝,样样精妙,古风犹存。西北菜,刚中总带着那么一点柔,说不清、道不尽的,且放口中细细品味吧。

  西北之刚 大锅羊肉 膻香四溢

  有句话说得好,“西域归来不吃羊”,说得一点不错,中国最好的羊肉几乎都集中在内蒙古和新疆了。在无边草原上奔跑的羊,运动量大自然体格健壮,肌体坚韧,肉的弹性、韧度和密实度肯定要好。加上牧草含碱,因干旱而微干,营养丰富,这里的羊肉当然吃起来也分外美味。

  “西贝莜面村”,虽则店名带个“面”字,但是绝非单纯的面馆,而是一家以羊肉为主的地道西北菜馆。未进其门,便能闻到自开放式厨房飘逸出来的羊肉香。走近一看,一锅是羊蝎子,一锅是羊肉棒,这种香味对不爱吃羊的人来说,是一种羊膻味。但对爱吃羊的人,例如自称“羊痴”的蔡澜来说,却是越膻越爱吃,吃不膻的羊肉,倒不如吃口香糖。

  这里的羊肉菜多达数十种,几乎羊的各个部位都能吃得到,让只爱羊肉煲的老广们大长见识,做法也充满地道西北风情。例如“羊三香”,就是羊干棒、羊蝎子、羊尾巴。羊蝎子是羊颈到羊尾的脊骨,呈Y字状,因像蝎子而得名。“羊三香”在浸满大葱、姜蒜、辣椒等配料的熟汤中焖至入味,其骨髓更是精华,香浓嫩滑。吃羊三香,最好来一点糜子黄酒,更有风味。

  想要吃香口的,而人数也足够多,那就来个“烤羊背”吧。以一到两岁大、重约26斤大小的羊羔背为主,用当归等三十余种中草药和香料腌制1-2日,腌好的羊背要在特制烤炉中用野杏、桃、李、桦木和生长在沙漠中的“扎格木”等作为燃料烘烤两个小时,吃起来有草原的百草香,毫无腥膻之感,外焦内嫩、干酥不腻。因为制作耗时,需要提前一日预订。

  烤羊背有三吃,只见师傅拆骨起肉后,会将起出的脊骨撒上椒盐,留在骨边的肉不算多,但颇香口惹味。烤羊排软熟得骨肉一咬即开,充满羊肉的香味。最好吃的是带点肥的羊腩肉,稔中带爽,非常柔滑。

  西北之柔

  一揉一搓 风味莜面

  与南方人平常多吃精制的面粉相比,西北的杂粮可就多得多了,高粱面、荞麦面、糜子面……不过吃得最多的还是莜面。莜面是内蒙古地区“三件宝”之一,也是西北最常见、最普通的家常面食,无论蒸、炒、煮、凉拌都很好吃。就是这简简单单的家常饭,也会让小饭量的窈窕淑女忍不住吃得肚歪。

  莜面其实就是去壳莜麦片,微微有点黑,不是很起眼,可营养却是相当丰富。不同于西北人的粗犷,莜面的制作还是颇为细致的,有“三熟”之说,即炒熟、烫熟、蒸熟。首先要将莜麦磨成粉,须先将麦粒炒熟。支一口大锅,将莜麦倒入锅内,用锅铲徐徐翻动,类似街头的糖炒栗子。等到莜麦粒炒到黄熟微焦,飘出香味,这就是“一熟”。莜面粉在吃的时候,要先和成面,最特别的是,和面时不能用凉水,得用滚烫的开水,这就成了“二熟”。最后搓捏成各种形状后上笼蒸熟,蒸熟后的莜面粉有扑鼻的面香味。

  莜面可以揉搓成不同的形状,像莜面猫耳朵、莜面鱼鱼等等,还有莜面窝窝,将莜面皮一揉、一搓、一绕,成了有趣的莜面筒,站成圈圈,西北人的天真童趣全在一蒸笼屉里。

  莜面窝窝既可凉吃亦可热吃,搭配羊汤、菌汤还是凉汤自由选择。和着葱花、黄瓜条、香油、酱油、醋一起吃也可。取适量的莜面,放入汤中浸泡数秒钟,莜面慢慢舒展开,入味,挂料,放入口中,细细品味,爽滑劲道,鲜美的汤料更是衬出莜面的自然香味。

  西北风味何处寻

  新疆菜:巴扎美食

  提到新疆菜就不能不说烤全羊,“巴扎”的羊肉来自阿勒泰草原的大尾羊,生长在没有任何污染的大草原上,生长期不足一年,体重在20斤左右,全部从新疆空运来,以求保持肉质鲜嫩。

  在这里还能品尝到大盘鸡、馕包肉、手抓饭等地道新疆美食。主食除了拌面外,一定要试这里的烤包子,羊肉馅料足。别忘了最后来一份酸奶,好喝促消化。

  山西菜:九毛九

  这里的山西面食种类繁多,凉菜也颇有看头。若问推介,店中四大面食绝对不能错过,不论是筋道的刀削面,干香的焖面,软滑的剔尖,还是“烟韧”的猫耳朵,随便哪一个都能让你品味到正宗的山西风情。

  陕西菜:老刘家

  陕西的面条品种虽然多,但是最日常兼人气最高的还是油泼扯面和臊子面。要看一家陕西餐厅做得地道不地道,叫上这两碗面一试就知道。“扯面”的做法和“拉面”大体相同,差别就在于拉面是将面拉成细条,而“扯面”则是将面“扯”成宽条。浇上蒜末、辣椒末、香菜等诸般调料,再用滚烫的热油一泼即成。

  据说豪爽的陕西老乡来到“老刘家”,点上一碗油泼扯面,一个肉夹馍,呼噜呼噜吃完,就当作一餐饭了。

  文/图 羊城晚报记者 王敏

编辑: 李婷
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