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对抗“倒春寒”来点烤肉暖暖身

2017-03-16 08:35 来源:羊城晚报 梁旭华

  西冷牛排

  黄金六两松坂猪

  黑猪肉香肠

  台湾人吃烤肉前,习惯先来一盘沙律

  过百品种的食材放题任吃

  八大牛肉部位任点

  大虎虾

  乍暖还寒的天气,天色阴沉得叫人干什么都没有劲头。这个时候,不如来一顿色香味俱全的热辣辣烤肉吧。用暖暖的炭火驱走阴寒,以香喷喷的烤肉帮自己打气,身边还有着高颜值外表的侍应随时候命,真是想想都觉得精神一振。

  A

  专人服侍 台式精致烤肉

  倒春寒的夜里,有什么比一碗热乎乎的牛肉汤,更叫人觉得熨帖呢?而只要你喝过“极炙”的那一碗牛肉汤,就会知道这家开在体育西路小巷内的台式精致炭火烤肉店,为什么即使隐藏在三楼,都依旧有那么多的回头客了。

  因为这是一碗地道的台南风味牛肉汤,大厨先用鸡骨架、洋葱、姜片煲上一小时成为高汤,过滤杂质后,再加入小火炒香的牛肉碎和洋葱等配料,最后加入少许辣椒粉上桌。一碗下肚,整个人都暖和起来,而那股醇厚浓郁的牛肉香气,足证这里所用的牛肉的确是好货。

  素面朝天的台式烤肉

  “极炙”是城中少见的走台式烤肉路线的炭火烤肉店。虽说台式烤肉深受日式和韩式风格的影响,但在十多年的发展之下,也形成了自己的特色。

  相比较而言,韩式烤肉着重调味料,会提前用烤肉酱来腌制牛肉,所以味道较重;而日式烤肉则以盐烧为主。台式烤肉则是完全的“素面朝天”,完全不加调味料烤制,吃的时候,蘸点岩盐或是烤肉酱即可。

  倘若以刀工而论,由于台湾人喜欢软滑和入口即化的口感,所以烤肉会切得很薄,厚度在0.35厘米到0.45厘米之间,甚至会把牛肉的筋膜和过多的肥油都去掉,起肉率只有六成左右。

  韩式烤肉喜欢搭配红红的甜辣酱,台式烤肉的蘸酱则以咸甜味为特色。它一般会搭配三种蘸料:特制椒盐、盐洋葱和烤肉酱。其中的盐洋葱,是用洋葱、青葱、麻油、椒盐混合而成,是台湾特有的蘸料。而烤肉酱是用红枣、甘草等18种药材发酵18小时后,再煲制16小时而成,甜中带咸,口感颇为有趣。

  台湾人吃烤肉可说是中、西、日式混合,一般会点上一盘沙律醒醒胃,接着来一碗热汤,再点上几份烤肉,最后吃一碗米饭,才叫满足。

  和牛VS谷饲牛

  既然是烧肉店,重头戏当然是肉了,店家所用的牛肉是M9级的澳洲和牛,有12个部位可选;如果喜欢牛味浓郁的,则有加拿大安格斯牛肉可选。后者是谷饲180天以上的牛肉,有牛小排、牛板腱等4个部位供选择。

  大厨贴心地推出了顶级M9系列拼盘,388元就囊括了肩小排、牛小排、菲力(牛柳)、板腱、腹心肉、西冷六个部位,总分量有500克,对于“花心一族”来说,两个人吃足够了。烤肉时,侍应会先从不油腻的肩小排开始烤,以200℃到300℃的炭火温度,每面烤8秒左右即可享用。

  值得一提的是,这里的烤肉都由经过专门训练的侍应来帮你烤制,这样就不用担心烤焦了。一顿饭下来,烤网会更换起码5次以上,衣服自然不会沾上炭灰。

  B

  放题任吃 澳洲牛肉味道浓

  对于“牛精”来说,有什么比放开肚皮吃高级牛肉更爽的呢?在兴国路上新开张的“大牛焱烧和牛炭火放题店”,走的就是牛肉任吃路线,店里囊括了澳洲M5到M8级的和牛以及谷饲400天的澳洲牛肉。当然,就餐时间会限定在100分钟之内,但已经足够“大胃王”吃个回本。

  八大部位随意下单

  一般而言,即使是在日本的烤肉店,牛肉一般都只有三到五个部位可选。在这里,可选择的牛肉部位则多达8个,常见的有牛肩肉、牛肋条肉,少见的有大腹牛肋肉、三筋肉(板腱肉),靠近臀部的三角肉排和横膈肉则最为少见。

  其中,比较特别的是壶渍牛肋条。壶渍是日式做法,传统指的是以一壶分量的腌汁来腌制肉类。不过由于这里的牛肉质地上佳,因此师傅将其改为在上桌前才用腌汁直接淋在肉面上。至于牛肋条,师傅就特别选用肋骨中间的部位,因其肉味浓、有嚼劲。

  若是喜欢口感软滑的牛肉,大厨建议选择大腹牛肋肉,这个部位油花密集,切片烤制最美味。如果你性子较急,那么就选五秒牛烧肉吧,用的是前胸肉,师傅会把它切得比其他部位的肉要薄,炭火旺时,每片大约烧5-10秒即可入口。行家一定会点横膈膜,它指的是牛胸腹横膈膜的肌肉,有内外之分。最抢手的是外横膈膜肉,肉味格外香,在一头牛里所占的比例在1%以下,属于老饕才会点的部位。

  这里的自家秘制酱汁以烤汁为底料,加入蒜头、洋葱、雪梨等调制,味道清甜,解腻效果明显。

  除了牛肉之外,海鲜、酒水在内的过百款品种都是任点任吃,最抵食的还有海虾,一般放题店用的是普通海虾甚至是明虾,但这里却用上了个头挺大的虎虾。

  吃完不会一身油烟味的烤肉店

  去吃烤肉放题,最怕就是抽风机功率不够,吃完一身油烟味,在这种潮湿的天气下,尤其叫人头疼。

  于是餐厅采用了下抽风系统,吸油烟能力强大。而且选用了日本高级炭烧店才舍得用的备长炭,含水量非常低,它能达到的温度比一般炭更高,但是产生的油烟却很少。在这里吃烤肉,不会担心身上有烤肉味了。

  文/羊城晚报记者 梁旭华

编辑: 李婷
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