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五杯碌鹅 汁香皮脆

2018-04-23 15:10 来源:广州日报 曾繁莹

  碌鹅,外地朋友可能听得一头雾水,不明就里。这其实是东莞话,“碌”即煮。在许多传统粤菜馆里,都有这么一道亲切的菜肴,甚至在一些广州人的家庭里,阿爸阿妈都能碌得一手好鹅。碌鹅需要人工全程跟足,一边转动着鹅,一边令其入味,这样一直煮到酱汁收汁了,才够滋味。这酱汁直接决定了味道,每一位师傅都有自己的秘方。本期“来!点菜”,东方宾馆高手大厨就慷慨给出自己的配方,还亲手演示了碌鹅怎么做。

  要做好一只美味的碌鹅,首先要挑选一只靓鹅。大概100天左右的鹅较为合适,日子太过,煮出来自然过韧,日子不足,滋味不到家。碌鹅可是相当考技术啊,稍微不留神,鹅肉可能就焦糊了,要么做成了“炸鹅”。

  材料:

  上汤1斤、绍酒2两、白醋2两、生抽2两、生油2两、青蒜2两、葱段2两、陈皮5钱、酸梅8粒、姜片1两、片糖2块、马岗鹅1只。

  做法:

  ⒈将马岗鹅清洗干净,沥干水。

  ⒉以生抽、绍酒、姜片、葱段作为腌制料,用来腌制鹅大概20分钟,稍作按摩,以令味道渗入鹅身。

  ⒊将鹅拿去汆水,再沥干水。

  ⒋起镬,猛火,加油,加麦芽糖,将整只鹅放入镬中煎到全身色泽均匀,斩件备用。

  ⒌再将剩余的材料放入镬中炒香,后放入碌鹅。倒入五杯,即白醋、生抽、绍酒、油、上汤,焖40分钟即可。

  注:上汤可用鸡骨、龙骨和猪肉熬制。

编辑: 李婷
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