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御寒美味一“锅”打尽

2018-01-12 17:09 来源:羊城晚报 王敏

  岁暮天寒,寒风来袭,翻腾的火锅再次以“主角”之姿逆袭餐桌。人们开始邀上三五知己或携一家老小,挑选一锅心仪的靓汤底,搭配各式海陆鲜食,齐齐围炉涮锅。一口暖汤入腹,既驱散了扰人的寒意,也温暖了倦怠的脾胃。

  现今,火锅的款式纷繁多样,有清新淡雅的蟹火锅,有传统霸气的羊肉火锅,也有鲜味十足的蛇火锅……在讲究食材的同时,大厨们亦将特色融入热锅中,让食客们在暖身之余,尽享各式火锅的花样滋味。

  A蟹火锅 一锅两吃

  在广州的大街小巷总不乏火锅的香味,而在骏景食街的“平又鲜蟹馆”也适时推出了蟹火锅。与坊间动辄上千元的高价姿态不同,这里的蟹火锅价格甚是优惠,吃好吃饱钱包也不心疼。

  牛田洋青蟹的秘密

  这次蟹火锅的主角是汕头牛田洋的青蟹。由于牛田洋一年四季都可以投放蟹苗,刚好填补了冬天蟹种稀少的空白。比起我们常见的大闸蟹来说,牛田洋蟹同样膏满肉肥不欺客。

  牛田洋蟹有什么过人之处?养蟹达人周宏说:“主要是水质好,牛田洋位于榕江、韩江出海口,江海交界处是最适宜青蟹繁殖生长的地方,水质咸淡适中,蟹的肉质自然鲜甜结实,蟹黄的味道更甘甜。”而周宏的蟹场选择在海边挖塘,半野生放养。

  据周宏介绍,青蟹的养殖并没多少繁琐的过程,重要的是技术和经验。像鳗鱼苗一样,蟹苗也是不能人工繁殖的,专业的捕捞者会赶着青蟹的产卵期,在近海的区域捕捉小螃蟹来卖给养蟹人。除了水质,饲料也很重要,牛田洋蟹的饲料——红肉(学名“红肉河篮蛤”)也有专门的捕捞者抓来卖。据蟹农经验,牛田洋的青蟹都是吃红肉的,外地的青蟹也有喂养饲料和田螺,但这样养出来的蟹,蟹膏会变黑。

  冬日最佳食法:火锅

  目前,蟹馆只卖4.5两以上的牛田洋青蟹,活蟹现杀,论只购买。158元/只的膏油蟹最讨老饕欢心,膏油蟹是青蟹中的雌蟹,每一口蟹膏都是紧实的口感,不蘸醋已鲜味俱全。膏油蟹的做法多种多样,清蒸或者酱爆做法都有捧场客支持。不过要说到最适合寒冷冬天的,莫过于即滚即食的“蟹火锅”。

  不少人吃火锅习惯把材料一股脑地往汤底里扔,但在这里吃火锅,次序可是有讲究的。因为店家推出了上层蒸蟹+下层火锅的吃法,膏油蟹撒上姜丝就可以放在蒸架上,蒸上十几分钟,便可以开吃了。满满的蟹膏金黄油亮,用筷子挑起一小块蟹膏往嘴里送,味道浓郁。蟹肉则鲜甜无比,大啖吃特别过瘾。

  既然是号称“一锅两吃”,在吃完蟹后便可撤走蒸架,各种涮料就接力登场了。因为此时蒸架上的蟹汁都已流入锅底,那一锅骨汤鲜美异常,正好用来涮肉、涮菜。其中以汕尾鲘门的大生蚝最引人注目,现点现开。汕尾蚝端上桌来相当肥美,放进骨汤底里转几圈,大概三分钟就可以捞上来大开食戒了。第一口绝对要先尝一下原味,什么酱料也别蘸,感受汕尾蚝那与众不同的浓郁鲜味。这种海水味总是带有腥气的,吃不惯的避之,爱吃的则多吃也唯恐不够。

  吃到最后,汤底经过生蚝和蔬菜的洗礼之后,与刚开始时的淡雅温婉相比,交错复合的味道让人摸不透,却又忍不住一口接一口。此时用来下面条,或是煮几只手打猪肚丸和虾丸,算是给这场蟹火锅画下最完美的句号了。

  B冬日暖胃 羊气十足

  所谓避寒就暖,敛阴护阳,颐养精气,冬季进食应以温补为主。既然说到温补养生的美味佳肴,相信许多人第一时间就会想到了补而不燥的羊肉。不过,哪里的羊肉味道更新颖,更具诱惑力呢?老饕们把方向盘一转,径直前往肇庆封开。

  看石山上养羊

  蓝蓝的天空下,秀丽的乳峰群绵延数里,阳光的精华和石山的灵气共同孕育出了生机勃勃的莲都山羊,一蹦就可以轻巧地跃上一个个小山丘。它们是由当地的农民放养在石山上的,却一点也不用主人操心。每天的作息甚为规律:日出上山,日落下山,住的是农户在山下搭建的小房子,俗称“羊楼”。

  从天生天养的角度来说,这莲都山羊可谓仅次于野生的山羊。从美食的角度来说,由于它经常蹦蹦跳跳,所以肉质特别扎实细腻;专以树叶草木为生,所以又毫无膻臊之味;因此算得上是羊肉里的又一极品。

  叹简约火锅

  夜幕低垂,寒风乍起,在龙山景区的餐厅里飘来了浓浓的羊肉香味,悄悄地暖了鼻子。这里每年冬天都会推出以莲都山羊为原料的火锅,让人眷恋怀念不已。

  封开人吃羊肉火锅,不喜麻辣汤底。为了保持羊肉的原汁原味,他们一般会选用当归、枸杞等药材作为汤底的配料,但求以一锅清香宜人、回味悠长的清汤来带出莲都山羊肉那不膻不腥、扎实爽口的口感。这种做法,不但可以去腥除膻,而且保持了羊肉的鲜美,又对人体有着极好的滋补作用,可谓一举三得。

  除了常见的涮羊肉,在这里你也可以尝一尝鲜,试下手工打造的莲都羊肉丸。厨师用木棍把羊后腿肉捶成肉泥,至少得耗费一小时的时间,这爽口弹牙的莲都羊肉丸才算大功告成,清蒸或者用来打边炉都非常好味。

  最后不能不说的,还有这个时节正当季的封开油麦菜,饶是以羊肉为主角的火锅,它也是必不可少的最佳配角。生青碧绿的油麦端上来了,那青绿色的菜叶子,新鲜得就像刚从田里割下来的一样。下锅一烫,捞起来吃时更是只觉鲜嫩、清甜、无渣,让吃惯了苦涩油麦的城里人欲罢不能。

编辑: 李婷
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