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御寒蛇锅肉最鲜

2018-01-12 17:09 来源:羊城晚报 梁旭华

  北风起,三蛇肥。传统的广府蛇菜,大抵离不开煎蛇碌、焖蛇段、椒盐蛇这几样,但说到吃蛇之本味的,却莫过于“打蛇窝”。

  最常见的蛇窝汤底,是用蛇骨、枸杞、红枣等清甜药材同煲,好让汤底带上微微的甜意,同时又有温补效果。等那汤底沸腾之后,加入土鸡块,转小火煨煮,待到鸡肉变色,汤面出现一层金黄鸡油时,就是请蛇来赴这火锅之约的时候了。

  鸡汤蛇锅鲜味清

  这里的蛇火锅,以清补凉鸡汤为底。“只有用清汤,才能吃出蛇肉本身的鲜甜味。”老板梁先生颇为自豪地说。

  用来涮火锅的蛇片,在刀工上也有要求:需在蛇皮上打“刀花”,也就是用十字刀法切出纹路来,这样蛇片才会易熟,在沸水中涮五六分钟即可食用。“我们在1992年之前,蛇片都是去皮的,但无意中发现带皮口感更好,于是改为带皮蛇片。”梁先生如是说。

  重口味的姜油蛇锅

  由于年轻人喜欢“重口味”,因此店家又设计出了味道略重的姜油锅底。先用火腿、鸡肉、蛇骨熬出汤底,再加入大厨特制的姜油酱底,姜味突出。吃的时候,大厨还会加入半只农家鸡、两斤鳄鱼龟、云南野生白木耳和莲藕,口感比单纯的清汤锅底更丰富。

  蛇肉滋味清鲜,介乎于鸡肉和水鱼之间,所以蘸料也有所讲究:葱要用小香葱、紫洋葱、红葱头三种混合,再加入少许泰椒,最后加入怀集花生油以及用冬菇煮过的豉油,味道鲜中带辣,最能显出蛇肉的鲜味。

编辑: 李婷
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