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清雅淮扬菜

2017-10-11 09:24 来源:广州日报 马骏

  素有“东南第一佳味”之誉的淮扬菜讲究刀工,注重火候,滋味醇和,它与粤菜都可谓“小清新”,只是与粤菜相比,淮扬菜有些偏甜、多油。为了让其更能为莞人所接受,东莞松山湖凯悦酒店在推出淮扬菜时,巧妙融入了粤菜的精髓,或焖出石笋的原味,或煸出老人头菌的鲍鱼味,或以话梅取代食糖调味提酸,或以手撕捞拌的做法做扬州风鹅……其清雅别致,自有一番独特风味。

  “老人头”煸出鲍鱼味

  淮扬菜对红菇、黄耳、老人头菌等情有独钟,其中的老人头菌又有“植物鲍鱼”之美称。新鲜的老人头菌不易保存,从而倍显金贵,烹饪时,通常是用厨房专用纸将老人头菌擦拭干净,尽可能不沾水。“一旦碰水,它的香味就不够了,也会影响脆度。”酒店行政总厨刘求财称。煸老人头菌时要加配一点金华火腿,并以干椒和葱丝提香。如此烹制,老人头菌片细腻糯滑,滋味鲜如鲍鱼。

  干石笋焖出爽脆原味

  口味鲜嫩的竹笋自古被视为菜中珍品,淮式原味焖法做出的笋口味最正。与其他干货一样,产自天目山一带、用鲜笋制成的干石笋需水泡3小时左右,然后取用当中最嫩的一段。“为尽可能保留石笋的原味,焖制过程中最好少放一点土猪肉,少许油脂可让石笋比较滑润。”刘求财说。大火焖开后,改调小火慢慢收汁,逐渐逼出石笋原味,并让浆汁均匀包裹于笋段表面。

  扬州风鹅手撕更显酥嫩

  与主菜相比,开胃菜的功能实在奇妙,往往就那么一小碟,却能轻而易举于饭前激活味蕾。凯悦酒店这道手撕扬州风鹅乍看上去像一碟胭脂萝卜丝,其色泽粉红,甚是吸睛,它结合粤式的手撕做法,加橄榄油、芝麻和葱白一捞一拌,色香味俱全,吃起来香润清爽、酥嫩不腻。

  话梅小排散发淡淡椰香

  猪排的做法有很多种,淮扬话梅糖小排的做法自有其独到之处,它巧用话梅代替食糖调味提酸,使肉质更为细嫩。出菜时,小排表面撒上一点椰粉,既提升菜品的意境,又能使其有一股浓淡相宜的椰香味。

编辑: 李婷
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