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粤北山林觅“清秋”

2017-09-06 09:25 来源:广州日报 卜瑜

  枫湾鲜莲子炖排骨

  玉兰片猪油酸菜煲

  凉拌马齿苋

  “处暑”已过,在广袤森林覆盖下的粤东北,也即将迎来“离离暑云散,袅袅凉风起”的金秋时节。在这乍凉还热的日子里,客家山区田间地头的马齿苋四处疯长;无边无际的荷塘里,莲蓬已笑裂了嘴;毛竹林里每场雨后都能冒出一枚枚小炮弹似的秋笋尖。不需繁琐的过程,只需将这些时节所催生的食材稍加烹制,几道以清淡为本色的客家经典家常菜就上桌啦。动动筷子,便能迎来久违的“清秋味”。

  凉拌马齿苋

  酸甜滑溜的“开胃菜”

  秋初走进梅州、韶关等地农家的田间地头,在一垄垄的苦瓜丝瓜、青椒茄子等蔬菜的间隙,总有一丛丛绿得晃眼的矮小野菜顽强地探出头来。这种匍匐于各种蔬菜瓜果中,在“夹缝中生长”的顽强野菜,叶子是绿色的、而茎是赤色的、花是黄色的、根是白色的、种子则是黑色的,故而,老一辈的客家人称它为“五行菜”。时至今日,这个古老的名字已经比较少人用了,取而代之的是它的学名“马齿苋”。

  对于许多农户而言,在采收完人工种植的蔬菜后,总要顺带采上一把马齿苋。客家人认为,马齿苋具有突出的保健益寿、调理肠胃的功效。正如《本草拾遗》中这样记录:“人久食之(马齿苋),消炎止血,解热排毒;防痢疾,治胃疡。”

  客家人很喜欢这种不占地、不需要打理,只需“天生地养”却又产量不小的野菜。马齿苋煎鸡蛋、蒜蓉爆炒马齿苋、马齿苋饺子、马齿苋面疙瘩汤都是最常见的吃法。但在高温的天气里,人们更喜欢开胃的做法——凉拌。

  将马齿苋去除根、老茎后用水洗净,起锅煮开水后,将马齿苋投入水中,待到水再次沸腾后立即关火捞出。将焯过的马齿苋投入凉开水中过一遍,用冷热交替来保持其清脆的口感。将蒜头捣成蒜蓉、红辣椒切成碎末,加生抽、麻油搅拌成酱料后,倒在沥干水的马齿苋上即可享用。

  枫湾鲜莲子炖排骨

  清除体内“那把火”

  “莲房新摘袖中携,剖寄青青子数枚。”秋初,走进韶关市曲江区枫湾镇五百亩荷花种植基地,漫天的荷叶从眼前向着天边延展而开。此时,尽管荷花已谢幕,但却是鲜莲子大量上市的时节。

  花10元从莲农手里买上几把绿莲蓬,拿在手里沉甸甸的。枫湾鲜莲子吃在嘴里脆生生的,起初味道有些清淡,但越嚼越甜。待到甜味最浓时,一股苦味却猝不及防地在嘴中爆发,那就是莲子中央那一股细细绿芯的味道。莲农们笑着说,“不要吐,再嚼嚼就不苦了,吃下去,能清心火。”

  用不去芯的鲜莲子炖土猪排骨,是枫湾镇周边诸多“农家乐”最受游客欢迎的乡土菜式之一。当地农户说,这道菜选用农家饲养的土猪,以青草、黄豆、谷物、玉米、红薯苗等为食,迥异于用饲料喂养的饲料猪,肉吃起来没有“猪臊味”。

  这道菜吃起来最大的特点就是“清”。汤水明净甘甜,先喝上一碗,喉头隐隐有回甘。炖出的排骨肉香醇厚,在炎热的天气中,毫无其他肉类让人望而生畏的油腻感。

  玉兰片猪油酸菜煲

  秋的笋尖别有风味

  对于客家人而言,吃笋并没有四季之分。尽管没有春笋之脆、冬笋之嫩,但秋天的笋尖也别有一番风味。夏秋季节,每个雨后的清晨,粤东北山林间总有一茬接一茬的毛竹笋破土而出。由于客家地区广种毛竹,因此秋天的毛竹笋量多而价廉,广受食客欢迎。一道清淡而鲜美的“玉兰片猪油酸菜煲”,是健康而美味的客家秋季家常菜。

  人们把水分充足、细嫩无渣的竹笋切片后,因其洁白多汁的特点,被誉之“玉兰片”。

  梅州人认为,竹笋是“刮油”之物,“吃一顿笋,能刮三天的油”。因此,为了中和竹笋的素寡之味,“玉兰片酸菜煲”首先要在热锅中下一小勺猪油,将少量的五花肉片、姜片爆香后,将事先焯水浸泡至少半天的鲜笋片、酸菜投入锅中翻炒片刻。待笋片均匀沾染了猪油后,倒入小砂锅中,加适量的清水,大火煮开后转文火炖煮15分钟即可调味上桌。

  秋天的笋尖切成厚块后硕大耐嚼,但却毫无粗糙的纤维感,别有一番幼脆别致的口感。猪油经过高温爆炒后,缓缓释放出一丝丝恰到好处的肉香,洗尽了竹笋的寡淡之味。小半锅汤汁既有肉的鲜味,又有笋的甘美,往往是食客们吃尽笋片后拌饭的好佐料。

编辑: 李婷
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