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松茸 粤吃越好味

2017-09-05 09:24 来源:广州日报 曾繁莹、高敏华 王维宣

  酥油煎松茸。广州日报全媒体记者高敏华摄

  松茸刺身

  松茸蒸蛋羹

  瘦肉水松茸汤

  松茸,这种被誉为精灵的食材已被越来越多的饕客们所追捧,眼下正是品尝这人间美味的佳时。每当这时,广州许多菜馆都会进货松茸,粤菜馆的师傅们一方面保留着松茸的云南吃法,比如牛油煎或者刺身冰镇食,另一方面则尝试用粤式的烹调方法来烹制松茸,于是便有了各式各样的松茸粤式吃法。

  粤式吃法

  做汤 用松茸浸爽皮鸡

  最常见的是松茸做汤,荔湾区一家老店旺金鸽里,程师傅用炖好的瘦肉水来堂焯松茸,即焯即食。

  而番禺的四海一家中餐厅则用松茸来浸爽皮鸡,出来的那一口汤清甜无比,松茸的木脂香与鸡的肉香堪称绝配,这二者以这样的配搭上台,在许多餐厅里都有。而连汤带渣一起喝掉,是对松茸的最大尊重。

  一碗汤中三两片的松茸,只要质地够好,则足够带动起整碗的鲜。

  蒸蛋 特别适合给小孩吃

  松茸用来蒸蛋羹,给小孩吃也特别合适。程师傅将松茸切片以后煲水,直到松茸的鲜味出来了,才离火摊冻。用这鲜美的松茸水来蒸蛋,如此才能让松茸的味道充分融入蛋羹里。而不是仅仅表面铺两片松茸了事。

  焗饭 与鸽肉丝、腊肠同焗

  松茸鸽丝焗饭亦是店内独创,鸽子是他们的特色食材,这道菜是用6两重的鸽,用浸煮葱油鸽的水来浸熟鸽子,再将鸽肉拆出来,与松茸、腊肠焗饭。要让3种食材的风味有机融合,前面炒制的功夫就要做到位,师傅先将腊肠爆出油分,再加鸽丝炒,最后才加松茸,大约炒至五六成熟时,加生米在镬中一起兜炒入味,再一起焗饭。通常,店内采用的是9~13头的松茸,厨师认为这个尺寸的松茸口感最佳。

  惯常吃法

  刺身

  用陶瓷刀切成薄片就上桌

  松茸做刺身是最简单最纯天然的吃法。将松茸洗净,用陶瓷刀切成薄片就能上桌。洁白的松茸刺身根本不需要蘸任何调味品,直接送入嘴中,其独特的香味就能在齿颊间萦绕不散,其脆嫩的菌丝纤维有着菌类中极少有的质感。

  油煎

  用酥油煎出浓浓的满足感

  酥油煎松茸则是“大荤搭大素”的组合。酥油选自香格里拉,当地最常见的松茸吃法就是烤和酥油煎。为了更多地保留松茸本身的营养成分,酥油煎要注意火候,时间不能太长。先将平底锅预热,放入酥油,温度足够后放入松茸,两面煎香。酥油特有的脂香与奶香与松茸本身独特的清香相结合,让每一口都能吃出浓浓的满足感,松茸与酥油也因此成为绝配。

编辑: 李婷
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