"杂种……" "杂种？那些馋嘴好吃之人，还以为我咒骂他们呢！ 干脆，今后就把那些狂热喜爱品尝猪杂、鸡杂、牛杂、羊杂等烹饪和觅食之士，统称为'杂族'吧"，我答复了朋友。俺俩正摸着酒杯底，在福建连城品嚼热气腾腾的牛杂，东一句、西一语地瞎吹牛。
凡喜欢觅食传统美食的"馋猫"，没有谁不视"杂"为宝的。梁实秋怀念的羊杂，从口北的绵羊的羊胃开始，定位在盐爆、油爆、汤爆三种做法的"爆肚仁儿".在梁实秋眼里，这肚仁儿就是羊胃最厚实、并剥了皮的那部位。台湾的食家逯耀东唠唠叨叨的，离不开北京当年"稠浓汤里煮肥肠，交易公平论块尝，谚语流行猪八戒，一声过市炒肝香"的"炒肝"京城早餐。连蔡澜溜去澳门觅食，也记住了"香味十足的杨六牛杂粥".广州草根百姓的"杂族"，觅"杂"而食的，大多是酱汁焖牛杂与猪肥肠，如北京南路的太平沙财记、中山三路的新荣记、第十甫路的林林牛杂等，偶然相约一下那由牛肝、牛腰、牛心3合一的"牛三星汤".十多年前，为了等候一碟新鲜的猪杂，广州"杂族"在深宵零时一脸馋相，守候在番禺大石的窝棚食肆里。
放眼广州之外，外乡的"杂族"更有趣味性。阳春市春湾镇镇长张培飞，本来官升阳春市外经贸局，为了专心致志沿续自己"炒牛杂"的爱好，辞官炒"杂".紫金附城镇附城饭店的新派"八刀汤"原创者余少宜，对猪杂的采集，并非杂乱无章，他说真正的"杂族"会提出刁钻的猪杂要求，如"上心下肺中山衣、左肝右肾前竹肠、舌尖喉顶腰外肉".我是无"杂"不欢的，眼前的牛杂令我兴奋得手舞足踏：牛柏叶、牛肚、牛肚尖、牛肝、牛腰、牛心、牛舌、牛喉、牛肉。数一数，一牛九杰，把牛杂的协同运作能力发挥至巅峰的境界，福建连城县客家美食协会把它们统一称作"九门头"、"九品".烹饪牛的"九品"有"水涮"与"爆炒"两种方式，早餐用"水涮"就叫"涮九品"；午饭用"爆炒"就讲"炒九品".是涮还是炒？全看牛"九品"露脸的时机了，早餐"涮九品"图的是牛杂的新鲜肉质；午饭"炒九品"，谋的是牛杂的适度膻味；晚宴，还想左揽"涮九品"右抱"炒九品"？没了，沽清了，明日赶起个早。连城"九品"，够牛的吧？！
利用了商住楼地下改造的几间餐房，在连城县莲锋镇西台小区里毫不显眼。可"林华炎。涮酒城"的大招牌下，停满了各式小车。千万别望文生义，以为此店让食客打边炉，在酒锅里涮吃牛的"九品"."涮九品"，是店家厨师干的活，但见他把切好的牛柏叶、牛肚、牛肚尖、牛肝、牛腰、牛心、牛舌、牛喉、牛肉的"九品"，放入开水里，氽灼15秒，捞起分碟装料。接着，由厨师猛火起油锅，"唰"地一声，撒入一大把的姜茸，攒酒，调味，淋在已经等候了5秒时间的牛"九品"上。服务员快手快脚，捧着散发姜香牛气的"涮九品"冲进餐房。此时，"九品牛杂"的品尝时刻刚刚捏好握准了！ 从牛"九品"下锅，到食客把热气腾腾的"九品"夹入嘴里，刚刚是30秒。
一点也没牛膻，姜茸深化了"九品"的牛味，新鲜的肉质保证了"九品"的弹牙口感，我放口狂吃。两轮冲锋后，才想起店家招牌里的"酒"字，忙叫店家上酒。与"九牛"拍档的酒，原来是补肾壮阳的香藤根、祛风湿的鸭香草，与客家米酒煮成的酒汤。灌一口酒汤，把"九品"一品一品地夹进口里，慢慢地吃，音调忽高忽低地，我们仍在吹牛。
奇哉怪也， 为什么连城的牛"九品"不见了牛肠、牛肺之类的牛杂？ 仗着酒气，我问了旁桌的当地食客。他解释道："牛杂，有上水与下水之分。涮九品，用的全是上水。"我再问："那牛肠、牛肺是不是下水？它们去哪呢？"他牛鼻哄哄地答："是的，全卖给了外地人去焖牛杂了。"
编辑：田田
图/文/劳毅波 南方网 2008-07-07 15:37
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