与小朋友一道觅食，获益非浅：他们只求自己心中的真味，符合自己口味的，开怀猛吃；舌蕾拒沾的，大人左哄右蒙也不会买账。尤其，身旁时不时出现的儿童食家，不可等闲视之，他们没有成年人那一套因食材的贵贱、烹饪的繁简而产生的功利觅食观念。想在美食方面取悦儿童食家，常需耗费心机：不好吃的，他们会罢筷；好吃，他们就多吃；更好吃的，他们会惦记，并且时不时提醒你上一次点得好吃的是什么菜式，他们当时怎么捧你场。
儿童食家，毕竟是不懂得熟练掌握胃容量，他们在大赞"好吃"之时，风卷残云，等到旁边欣欣自喜的家长意识到小孩子进食过量时，又手忙脚乱去帮儿童食家打理善后，快快去哄他们饮消化水了。儿童食家皱眉食欲不振，大人被迫使出百般诱童进食手段，可是儿童食家的嘴并不容易张开，譬如他们会认定"海鲜潮州粥，最好加入白贝、梭子蟹，还有冬菜与潮州芹菜粒"，"蚝油焖冬菇，最好放些鸡油一起焖"、"在广州吃牛丸，最好选福合埕那些有牛油的牛筋丸"等等。通常，他们吃了自认好吃的，问大人"那是什么东西".而大人听到竟有儿童会对食材也感兴趣，便滔滔不绝地吹嘘起来。儿童有心，听多了，吃多了，也就"日久成家".
我问他：“为什么把‘头菜剁肉粒’当成了饭吃?”
儿童食家代表："号家"
觅食绰号："菇菌王"、"蛋挞王"、"鸡肝王"，"瑶柱王"、"虾饺王"，可他的姓氏，不叫"王"；
食家偶像：韬韬（梁文韬）、黄丽梅、波波（劳毅波）
觅食目标：中山水乡美食
摆在6岁"号家"跟前的，分别是我下单的"葱花蒸黄沙蚬"、"油盐水浸河（请造字"虫"+"雷"）"、"头菜条蒸鲩鱼"、"头菜剁肉粒"等水乡菜。他品尝各菜后，只对"头菜剁肉粒"情有独钟，接着拿起了匙子，连吃三勺的"头菜剁肉粒"，才吃一口白饭，又再舀三勺"头菜剁肉粒".我问他："为什么把'头菜剁肉粒'当成了饭吃？"他嘴里咕嘟着还是"头菜剁肉粒"，一本正经地回答我："好！好！好！头菜粒的惹味、猪肉粒的香味……"我取笑他说："你说的话儿，太象电视里美食节目主持人的口吻了。"他"呵、呵"一笑，又埋头品尝那一盘"头菜剁肉粒".看着"号家"的专心致食，我私下向厨师了解中山头菜的来龙去脉。原来，珠江三角洲的乡农在秋收晚造的稻禾之后，见稻田空闲，便撒下了菜籽，到十二月之时，拔起菜梗。但见，如扇散开的菜叶根茎已结为一个头部圆大、尾部短尖的菜根。其茁壮的根结的重量，可占全菜的七成重量。于是，大家称它为"头菜"，并准备拿它来度过农历二、三月份的春荒。
乡农腌制头菜，分为"干腌"与"缸腌"两种，大家却喜欢"缸腌" 的头菜，因为它会逸散一种特别的腌香。"缸腌"头菜的传统做法是"在大瓦缸里，铺一层头菜，均匀地撒满一层粗盐，压放几件石块，如是者，层层叠叠铺满缸，再叫小孩迈入缸里、用脚踩压，尽量逼压赶走空气，密封一个月后，头菜便可出缸烹饪了".现在，有些乡农还在"缸腌"头菜里，添入了曲酒，头菜的香气更浓郁。头菜的好坏，首先体现在气味是否"醇香"；其次，用一只手把头菜紧捏后再松开，看一看它有没有"自然舒张".当然，在农贸市场里，头菜的"头等"佳品，其貌不扬，深褐色，干皱收身，它常被贩卖头菜的大婶收藏起来，以应付那些嘴刁之徒。
头菜的理想归宿，始终是"与半肥半瘦的猪肉一起剁，并蒸熟之".若头菜三心两意，与鸡厮混、或和鱼儿勾肩搭翅、或孤芳自烹，均美中不足。何解？"号家"带动一伙大人，连吃了两大盘的"头菜剁肉粒"，仅此解释。
编辑：田田
图/文/劳毅波 南方网 2008-06-30 11:12
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