"八珍"，在周代是指八种珍食的烹饪方法，从三国时期至明代、清朝把"八珍"扩展成珍贵食品的代名词，大多与野生动物的身体部位或内脏器官有关。后来，八珍之名未与古籍菜谱的稀奇食材勾搭，也不是如我少年时把它臆想为"一个言行八卦、名叫阿珍"的典故，它挂在广州市北京路324号，纯粹是一个"美味煎饺"的代名词。去年的"八珍"，还坚守在北京中路229号至328号这一商业步行街阵地里。今天，它蹒跚着，向南走，穿过了文明路口，退守在高第街口附近的北京路213号至215号。凸字招牌上，顽强地标示着自己的历史价值："百年老字号，驰名煎饺".
招牌上的"八珍"二字，留守在北京路，弥足珍贵。在北京路商业步行街里，越秀区饮食老店日渐式微，因为那高昂的铺租费用、因为有关方面的麻木。"北京楼"，这一座四十年前名盛于无产阶级专政年代、名字既与北京路密不可分、又表达心向首都的饭店，是第一间消失在历史里的美食老店，曾换名"金都"，也无济于事。接着，前身为"涎香酒家"的"野味香饭店"，改造成商场；"强身牛骨汤"小食店、"利群冰室"、"百花冰室"纷纷退让给时装店、鞋店。 "八珍"依赖着"广式煎饺"的香气，飘散着，却被浮华的商场时髦之风，从步行街的核心地段吹向了步行街的边缘。
原卖云吞面、京都炸酱面闻名的"八珍"又把"广式煎饺"发挥到淋漓尽致，一日可卖3万只煎饺。"工人如果不放慢包饺子的速度，你根本就拍摄不了，他们手势翻飞，平均6秒钟就包捏出一只饺子"，"八珍"老店的经理李永年一边解说，一边示范他包饺子那20多年的功底：左手提皮、压窝坑，将饺子皮伸向盛装着馅料的瓷碟边；与此同时，右手拿着用竹子制成的"馅签"，斜插入馅堆里，利用竹子的弹性和瓷碟的硬度，把馅料刮入到饺子皮的窝坑里，连续刮馅两次并力压饺子馅，以便填多一些馅料入饺子里；最后，左右两手的拇指、食指同时出招，"弯、叠、折、压"一气呵成，一只"双绉折、后鼓前弯、形似弯月"的饺子终成正果。6秒钟，包出"形态饱满、不易散皮脱馅"包饺子过程，要求其基本功做到"手势快速，力度均匀".
"八珍"的"广式煎饺"，放在北方，那叫"锅贴"或"生煎锅贴"，主要不同之处在于："锅贴"的馅料是肥瘦猪肉或牛肉、韭菜或大白菜、酱油或黄酱、香油、花生油、胡椒面或花椒水、味盐等。而 "八珍"的"广式煎饺"的馅料是肥瘦猪肉、韭菜、韭黄、五香粉、胡椒粉、白糖、味精、盐等馅料。尝一尝这些"广式煎饺"，味道咸甜适中，肉香在韭菜、韭黄、五香粉、胡椒粉的混合煎烘下，香气浓郁，饺皮韧口，馅汁鲜甜。自小在花城长大，后移居美国、香港等地的广州人，常把"觅食八珍煎饺"作为怀旧故乡行的必选项目。
李永年一脸神秘地说："八珍广式煎饺受特别之处，与它用高筋面粉搓揉饺子皮，肥瘦猪肉、韭菜、韭黄的搭配比例有关，我告诉你吧……"我听了，恍然大悟。"请让开！ 请让开！"将几板饺子托在肩上的添叔，跑下楼梯，冲向平底的电煎炉。添叔把与电煎炉宽度相同的饺子板，斜放入煎板上，"左一板、右一板"地让饺子一排一排滑向油烫的热炉。每一板饺子刚好是100只！ 煎饺煎得这样轻松趣致，那么用平铲铲起来的出炉金黄色煎饺就更令人期待了。刚出炉的"广式煎饺"被捧上了前台，买饺者如云，涌了过来。
编辑：田田
图/文/劳毅波 南方网 2008-05-27 14:29
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