早春二月，明媚的阳光与灰暗的雾霾，此来彼往。令我挂心的只有牛气荡然无存的A股股市对旅游消费预期的影响，还有那家乡开平牛卵糍是否也在农耕氛围日渐淡簿的碉楼乡村里慢慢失去了踪影。

　　四处寻访之下，终于在开平市赤坎镇永坚管理区德庆里农户司徒永羡的家里，找出了一缸用德庆里的井水浸泡了30多日的牛卵糍。如斯艰辛去寻找牛卵糍，究竟为何？ 从前开平乡亲在春节后到广州拜访我家时，一般会捎上一些开平的美味食品，如牛卵糍、马枣仔糍、咸鸡笼糍等米制年宵。用腊味、土芹菜煎炒牛卵糍，吃起来香韧可口，咬感十足，既没有河粉留守的一些滑溜，又没有上海年糕的粘牙。咬下牛卵糍，一口是一口，绝不会拖泥带水，如农牛一样直来直去。因为牛卵糍的制作颇费时间，又与开平乡村的弱碱水质有关，所以除了少数农户和当地餐厅保留一些牛卵糍外，开平之外甚少碰见它了。

　　那汉白玉般的牛卵糍，在开平又叫"牛栏糍".牛卵糍？ 牛栏糍？哪个的音义准确一些？ 我询问了几十个乡亲，各执一辞。最后，请司徒永羡用竹筛回复原来蒸煮的模样，逐一考究。竹筛里的各类"牛卵糍"寓意不同，有五谷丰登之意的"禾桶"、六畜兴旺的"鹅仔窦"…… 我问："咦！ 这一根粗粗的是什么？"司徒永羡答："牛栏间""不对吧？我觉得它象牛鞭多一些，有了这根东西，更印证了牛卵糍的音义呀"，我拿起了这根"牛鞭糍"或者又叫"牛栏间"的东西，琢磨着。

　　地处广东偏西南的开平人，一直以田耕方式为生，水牛长期是农耕的主要工具。让耕牛健壮有力、让耕牛繁衍不息、让耕牛"雄起"，方能春种夏收，稻丰谷满。于是，那些比乒乓球大一些的牛卵糍、威硕的牛鞭糍，无疑寄托着开平乡亲的新年愿望，在除夕开始蒸制，敬天神奉祖先之后，用井水浸泡至年初七，才陆陆续续地掏宝似拿几件牛卵糍出来，炒着吃或放进粥水里煮粥吃，一直吃到清明时节。

　　田耕，有农忙也有农闲。从春节到清明，辛劳一年的开平乡亲可以歇一口气，有时间去制作这些貌似简单、过程却耗时费心的牛卵糍。先把开平油粘米芯磨米粉，再用煮开了10分钟之久的"老开水"倒入米粉里，搓粉，搓揉至韧实的手感，捏砌出不同造型。接着，用大火炊蒸竹筛里生的牛卵糍，在一小时猛火炊蒸过程里，分别向牛卵糍洒水两次以防开裂。蒸熟之后的牛卵糍，需放入井水全面浸泡，每两日更换一次井水，途中不可沾惹丁点星儿的油花。迟换水、或水质受染，牛卵糍则发馊变臭，白废心机了。

　　浸泡日子越长，牛卵糍的质感越韧实，结果又得考验刀工的力度。切牛卵糍之后，右手的虎口肯定发麻酸疼，因为牛卵糍韧韧，只能一刀一刀用力切下去，努力摆脱牛卵糍吮刀的困境。

　　今天的牛卵糍，即使遇上一年一度春节，开平乡农也越来越少弄这种耗费时间的年品了。城市工业化生产的年宵，日益侵蚀着我们怀念的乡土年物，不断从我们嘴边抹去残存的乡食记忆。在牛卵糍还见天日的一刻，我尽己之力记录它，让远在美国的"金山阿伯"、南洋的"叔婶子侄"知道故乡的"牛卵糍"或许在湮灭过程中，目送着开平碉楼的崛起。

　　食之不易的牛卵糍啊！ 开平乡亲吃了牛卵糍，是希望人和牛一样，在开春时节把田地耕犁得透彻一些；我吃了牛卵糍，不仅图的是口感，也盼中国A股市场如吃了牛卵糍般：牛些、牛些、再牛些！

编辑：田田

图/文/劳毅波 南方网 2008-03-27 16:21