正如一位湖南美食的网友穆鸿逸所言"所有的美食都不要太见细节，会吓死人的"，在我向他请教湖南臭豆腐的卤水配料与制作方法时，他如斯地答道。

　　湖南衡阳进步路进步巷5号的"李字号臭豆腐"，臭得逸香，吸引了许多本地男女和广东省的游客。可现场的细节也应该披露一下，以防外地闻此而觅食的朋友期望过高。进步巷的巷口，依靠进步电影院，十几个湘粤鄂渝风味小吃摊档簇拥一堆，熙熙攘攘，辣的不辣的、炒的炸的、香的臭的，各自吆喝，油烟镬气与馋猫食客厮混一起。"李字号臭豆腐"虽距巷口20米，我们却要碰碰撞撞了十多分钟才来到臭豆腐档前。夜色中的"李字号臭豆腐"摊档环境不敢恭唯，街灯忽明忽暗，臭豆腐桶与煤渣弃筷相伴，方桌板凳塞满了公厕旁的小巷。

　　一碟三件的李字号臭豆腐才卖1元，逐臭尝香的食客一人吃它七八件臭豆腐是平常事。我们无从考究它那臭豆腐乌黑发臭的卤水是怎么泡制的，因为那是长期积臭卖臭的李档主竞争法宝。有文章称"湖南臭豆腐的卤水配料采用了豆豉、纯碱、青矾、香菇、冬笋、盐、酒等制成"，吃遍了湖南臭豆腐的穆鸿逸偏偏劝我别轻信，他说："这个是掩人耳目的，如此民间的东西，怎么可能成本太高？"

　　"李字号臭豆腐"还是与众不同，油炸臭豆腐的程序"三锅三炸"：第一个油锅，火猛油多，逼走臭豆腐里多余的水分；第二个油锅，中温，继续追炸臭豆腐的外表，使到外皮干焦并封住了臭豆腐里面的水分和空气，臭豆腐受热膨胀鼓起了一个圆圆的臭包，里面也变得嫩滑；第三个油锅，微火微温起到保暖热卖的效果。售卖时，戳穿臭豆腐的焦皮，分别淋上蒜茸水、辣萝卜丁、稀辣椒酱、湖南酱油、陈醋等配料，一来让味料更快渗入臭豆腐里面，二来为烫热的臭豆腐降一降温。

　　乱哄哄、臭哄哄，吃一口"李字号臭豆腐"，腐皮焦香，腐里嫩滑，闻着挺臭吃起来挺香，五种的配料还是蛮有讲究的，辣萝卜丁增添爽脆口感，蒜茸水、稀辣椒酱、湖南酱油提升味觉，陈醋杀菌又消除油腻的滞胀。趁热吃！ 于是，不少吃惯了臭豆腐的"臭客"吃完了一碟，站起来，离开公厕旁的桌椅，又匆匆忙忙排队等着油锅里的臭豆腐。吃的臭美，卖的也臭美，"李字号臭豆腐"整个晚上都在油锅里外折腾。

　　衡山与南岳大庙，九成的观光游人和祈福香客都是广东人，这些广东人里又有七成的人从衡山驾车40分钟，直奔衡阳，只为了闻一闻那臭飘十里的"李字号"的味道。臭美吧？

编辑：田田

图/文/劳毅波 南方网 2008-03-05 14:35