"隔离阿婆饭焦香"，这一句广州方言，描述的是当年孩童嫌自家的饭菜不好吃，纵使邻居的老婆婆煮焦的锅巴，也是香喷喷地开胃。唏嘘这一个当年，已经属于尘封久远的童年记忆，起码也有30年了……

　　让饭起焦、金香可口的目标，只有2个：一，是那片片饭焦当零食、在平日甚少油炸或膨化零食的年代，饭焦无疑是儿童们的恩物，比今天的薯片或薯条更有向往的意味；二、在肉肴供应匮乏、限量凭票购买的岁月，金香的饭焦，再倒入一些开水，略煮片刻时，撒几粒盐花，就可以拥有几碗香气扑鼻的"饭焦粥"，令身体欠佳、胃口不振的百姓撑开了食欲。

　　饭焦，蕴含了和睦的邻里关系、珍藏了童年的食趣，它作为平凡生活的调趣之物，又沟通了城乡百姓的感情。上山下乡的知识青年，在饥肠辘辘的耕劳日子，依赖乡村农民灶头大锅里的饭焦，苦中作乐，响应那伟大的信仰。

　　在开平外婆的家里，童年的我学会了用"柴木、山草、禾秆、蔗渣" 农村惯用的四类燃材，去掌握火候，煮烘大灶头里那一大铁锅的饭焦。香里带些甜味的饭焦，是用蔗渣煮烘的；禾秆烧煮的饭焦，米味最浓；一口饭焦，吃出山野百香的，烧的是山草；最厚最脆的，必用柴火烧烘。

　　今日，找一煲或一碗甘香的饭焦，比较艰难。十多年前，挹翠路旁、西门口的巷口那几档街坊煲仔饭，曾用蜂窝煤煮烘出饭焦而吸引八方食客，可它们在今天均杳无煲影了。有一食友用"饭面也起焦"来吹嘘他品尝煲仔饭的至高境界，就好象我那香港的表妹对我妈妈说起她的生日愿望一样："回广州，吃一煲有饭焦的煲仔饭！"

　　"饭面也起焦"，概括而言是从煲底至饭面、还有饭煲的内壁，360°地煮烘起焦。于是，我发出了"饭面也起焦"的烹饪帖，请求有兴趣的大厨帮忙。结果，广州西华路的原西华楼的"胜华楼"总厨叶耀航欣然出手，煲出了一煲360°都有饭焦的煲仔饭。

　　掀盖一看，曾打松散的饭面已被烘得浅金黄色，勺起来闻一闻，饭味悠悠飘出了隐隐约约的油咸香味。尝一口金色的饭焦，焦香得不算十分的脆口，原来叶耀航担心饭面结焦过度会令我上火。饭面煮烘起焦，其实需要出一手杀手锏才行，我问叶耀航："是不是拿一块干净的铁板涂了花生油之后，烘红了再覆盖在煲仔饭的饭面上，让它接受高温成焦？"他不肯回答，只希望我多留意他的煲仔饭的饭粒和饭味。

　　在我长期吃煲仔饭的品食经验中，一煲煲仔饭必须要饭粒干爽、饭味突出、佐料适度、略带焦香之味为佳品。果然，胜华楼的煲仔饭用足了心思去煲：一，烧红陶瓦煲；二、油盐攒水；三、水滚放米；四、控制水米的比例；五、中火煮饭；六、饭面收干米水，慢火碌煲。这六个煲饭的步骤里，有"四怕"：第一，怕用自来水煮饭；第二，怕洗浸米粒太久，因为易生米浆，造成饭粒粘糊；第三，怕武火煮饭，猛火戏米则又生饭浆，并且易粘煲底，饭被煮糊了；第四，怕煮饭之人性情急燥，缺乏耐心与时间，常掀煲盖或饭煲享受火候的时间长短不一。

　　品尝油盐煲仔饭的过程，配菜和搭汤还有考究的，最理想的是一碗润补的"猪肝西洋菜汤"，还有一碟"意大利生菜梗、捞起云浮市云安县石城镇的托洞腐竹"，香口又利身、不油不腻，符合胜华楼那些西关食客嘴刁的要求。毕竟，"隔离阿婆饭焦香"这一句几十年前的广州俗谚是从西关传出来的。

编辑：田田

图/文/劳毅波 南方网 2008-01-23 10:34