天气转凉，便想吃羊肉，想吃羊肉，难免会想起大名鼎鼎的“天下第一涮”―――东来顺。

　　贵胄之后的美食家唐鲁孙先生在北平时与东来顺的掌柜有世交，民国三十八年去了台湾后还在他那本《天下味》中写到东来顺“切出来的羊肉片，其薄如纸，颜色透明，在锅子里一涮就熟，不像台湾的羊肉片，把羊肉冻瓷实了，用机器一刨，全成了卷筒羊肉”。书中说当年东来顺的少掌柜丁永祥请来切肉师傅刀工甚是了得，光是一个涮肉时节，挣来的工钱已经够用一年了。

　　和全聚德一样，京城老字号东来顺也曾一度进驻广州，但面对一片乱纷纷的“某某羊”，皇城根下的脾气一来，“爷先不和你们玩了”，先行撤退了。不过，今年，广州人又有口福了。最近，东来顺又在恒福路的梅州大厦重新装修开业。

　　东来顺这脾气是有底气的，别的不说，光是这烧木炭的景泰蓝火锅，在气势上就胜过烧煤气的不锈钢汤锅不少。

　　东来顺的羊肉不仅在刀工上有独到之处，在选肉上更是下了功夫，涮肉只选用羊的“上脑”、“三岔”、“黄瓜条”等部位，以保持鲜嫩无渣。懂吃的人都知道，吃涮羊肉，这羊肉的好坏至关重要。东来顺的羊肉算是一绝，单看“长相”就颇显异类，肉色白里透红，且搁多久都不渗血水，放在锅里，久涮不老。所以，在别处的羊肉都像刨木头一样机械操作时，这里保持了手切羊肉的矜持，甚至于锅底还是一汪清水―――羊肉好就好在放血去酸这里，任你怎么煮，也是清澈见底，如果是低档的货色，煮不了许久就一锅汤沫子了，欲盖弥彰者当然是“不用调料的浑汤底”了，东来顺的芝麻酱和韭菜花也是中餐佐料的一绝。

　　吃口好羊肉要懂得惜缘，当年唐鲁孙在台湾听说丁掌柜一家在三反五反中被镇压了，东来顺也公私合营，一时间竟伤心地垂泪，疑心世间再无此美味了。

　　地址：恒福路

　　“东来顺”的由来

　　清末，河北沧县人丁德山跑到北京做小买卖，全家住在东直门外二里庄的破寒窑里，丁德山和两个弟弟靠给人挖黄土为生，日子过得艰难。

　　光绪二十九年（1903年），丁德山向亲友借了一辆手推车、一条大板凳和一张案板，又向本家丁记鸭房借了几块钱，来到刚刚开业的东安市场，在离北门不远的东边摆了个小饭摊。

　　他留神顾客的需求，摊上增添了卖力气人爱吃的棒子面贴饼子和热腾腾的粳米粥，并用积蓄下来的钱，在摊位上盖了个棚子。1906年挂上了“东来顺粥摊”的招牌。东安市场在东华门外，属内城的东城；他住在东直门外二里庄，这一连串的“东”，搭上“旭日东升”“紫气东来”的大吉大利，他认为是他顺利立业的根源。他很看重“顺”，只要一切都顺，“买卖”必然“财源茂盛达三江”。

　　一心求顺，时势却偏偏不顺。1912年2月，曹锟的军队大抢大烧王府井和东安市场，丁德山的小粥棚灰飞烟灭，但他心不灰意不冷照样不认命，求亲告友，终于在好友广兴木厂张掌柜的帮助下，赊垫材料和工钱，在焚毁的废墟上，盖了几间灰瓦房。东来顺经过粥摊、粥棚，进场子进座，这才建成了清真饭馆。1914年，新开张的东来顺增添了当时北京城时兴的“爆、烤、涮”羊肉，正式更名“东来顺羊肉馆”。

编辑:田田 

记者/闫涛 黄皓 南方都市报 2007-10-16 10:00