养育出"国宝"史学大师的"棠下鱼茸羹"

     一方水土一方鱼、一方鱼肉一方人。同样是鱼米之乡，同样是吃鱼肉长大的人，西江之东的顺德人从商成富，而西江之西的棠下人却从文成才。江门蓬江区的棠下镇，先后诞生了清初著名学者胡方、清代进士"粤东四家"之一的罗天池、民国时期著名画家罗卓、获得毛泽东主席赞叹为"国宝"的现代史学家陈垣等惊世英才，莫非应验了那一句"常吃鱼的人，是特别聪明的" 的民间说法？

　　人杰地灵，水多鱼跃。由西江、天沙河、江门河、雅瑶河、大田坑水库、赤坑水库、风飞云水库、棋杆水库、那咀水库、石兰石水库等形成的水域，任凭鱼儿肆意纵游，其中水库里那些大鳙鱼跃上了餐桌，变为鱼味鲜美、啖啖无骨的无米鱼粥之"棠下鱼茸羹"，继续养育着聪明的棠下人。

　　棠下镇文化站的蒙胜福、罗健红在导游良溪古村时，对当地的鱼茸羹赞叹有嘉，认为"棠下鱼茸羹，在保持鱼肉的原味方面，费了不少心神。"一个小时后，我采访拍摄棠下联发酒店专弄鱼茸羹的高手厨师肥仔升，终于见识了煞费精神与锻炼眼力的鱼茸羹的做法：首先，要精选大头黑鳞瘦身的水库大鳙鱼，体重须达3公斤以上，有此鱼相的大鳙鱼，鱼质嫩滑；接着，宰杀放血，起切出两条鱼脊肉，放入已进驻了姜葱的瓷碟内，把鳙鱼脊肉蒸至"仅仅熟"的程度；第三步，倒掉鱼碟里的蒸馏水和姜葱，用筷子从白色的鱼脊肉里，剔挑出那些半透明、幼细的"人"字型鱼骨，为了避免漏夹鱼骨，厨师先用"斜筷"方式斜斜地用筷子去耙鱼肉、剔鱼骨，再用"平筷"水平似地拿着筷子把鱼碟里初次精细加工后的纯鱼肉，进行第二次的剔骨复核；经过了两次剔骨的鳙鱼脊肉，已上升至"鱼茸"的境界了；最后，中火起油锅，撒姜茸和冬菇粒，攒绍酒，倒入用鱼头鱼骨鱼尾熬为奶白色、滤骨留汁的"鳙鱼汤底"，再放进鱼茸，调味打芡，即可装碗品尝。

　　如此费煞功夫的棠下鱼茸羹，有多少种吃法呢？ 原来，有"原味鱼茸羹"、"陈皮丝鱼茸羹"、"冶味鱼茸羹"三种吃法。不过，联发酒店总经理林惠芳向我推荐"冶味鱼茸羹"，她说："原味鱼茸羹，特别增添了两个大鳙鱼头熬汤来烹调鱼茸羹，拒绝任何的佐料，鱼味十分浓厚，只有当地的嘴刁之客才下单的；而陈皮丝鱼茸羹，虽辟走鱼腥，可喧宾夺主，陈皮的味道抢占了鳙鱼的鲜味，除非食客强烈要求，否则我不会介绍这种吃法的；冶味鱼茸羹，用少许的葱花、荷塘冲菜碎粒、胡椒粉、炸粉丝作为佐料，可吊出鳙鱼的鲜味，老少咸宜。"

　　舀一匙鱼茸羹进口，唔……鱼茸并非全部沦落为鱼蓉，无骨的细微鱼肉依然带着有些咬头的肉感，在嫩滑的羹汤里，丰富了鱼茸羹在口腔内的层次；葱花、荷塘冲菜、胡椒、炸粉丝，四种佐料与鱼茸羹配衬得恰到好味。有人推崇在鱼茸羹里增放冬瓜粒、丝瓜粒、韭黄碎、马蹄粒等佐料的外乡吃法，我却极力反对，因为那可真的浪费了棠下众多水域养殖的大鳙鱼，对不起棠下鱼茸羹的美食引荐人、《羊城晚报》的那一位韬韬喔！

　　有鱼未为多，棠下的食肆除了可烹饪出三种吃法的鱼茸羹之外，还有"鱼四食"：圆盘沙姜局（请造字"火"+"局"）鱼头、荷塘冲菜蒸鱼腩、冬瓜焖鱼尾、鳙鱼肠煎蛋，共同组成了"一鱼五食"的鳙鱼合家欢美食。 

    编辑:田田